登峰造极　满汉全席格局规制之谜

提起中华美食，人们一定会想到“满汉全席”，它是中华烹调艺术的精华，集古今各系名菜佳肴之大成。然而，今天的人们已经很难一睹其全貌了。满汉全席究竟怎么个“全”法？ 提起中华美食，人们一定会想到“满汉全席”。满汉全席是中华烹调艺术的精华，它集古今各系名菜佳肴之大成，代表了中华饮食文化的最高水平，自清朝乾隆年间兴起以来，流传至今已有近二百五十年历史。它在世界上也非常有名，许多外国旅游者到北京，往往跑到北海漪澜堂内的仿膳饭庄，指名要品尝“满汉全席”，在饱口福的同时开一开眼界。当然，他们吃到的只是满汉全席中的点滴而已，不可能品尝到全部的佳肴，因为正宗的满汉全席品种多得惊人，足足要吃上三天哩！

“满汉全席”的名称最早出现于清人袁枚（1716～1798年）的《随园食单》，乾隆甲申年间（公元1764年）李斗所著的《扬州画舫录》中有一份满汉全席的食单，当时称为“扬菜”，是关于满汉全席最早的详细记载。根据记载，满汉全席原是江 南一带官场设宴的菜式，是当地官员专为到此巡视的六司百官们加“油”而备办的。至少到乾隆中期，满汉全席已经在扬州等江 南繁华都市盛行，乾隆南巡时撞到了，很快便在各地流行起来。乾隆、嘉庆以后，官宦士绅之家每逢宴请，无不以备办满汉全席为荣。

如果用一句话来概括满汉全席，大概应该这样说：满汉全席是指集满族、蒙族与汉族膳食精华而形成的一种大型筵宴形式。具体来讲，有如下几个特点。

首先，满汉全席这种筵宴形式非常独特。根据记载，满汉全席并非一席，而是由多席宴会组成的，各宴蔬馔丰盛，每日两宴，分三日用完。

清军入关以后，在政治体制上做了不少改革，朝廷的重要官员均设复职，满汉各一，所以每逢举办大筵，赐宴群臣时，都要分别设满席筵桌和汉席筵桌。随着满汉政治体系的融合，客观上需要一种新的饮宴形式，这便是满汉全席兴起的渊源。满蒙王公贵族之间历来有举行规模盛大的筵席，众人共享美食的习 俗，礼仪隆重，热闹非凡。入关后，借鉴吸纳了汉人的膳食传统，便逐渐演变创造出满汉全席这种规模宏大的宫廷筵宴形式。

满汉全席的菜品数量说法不一，有一百零八品的，有一百二十八品的，最多的据《光禄寺则例》记载，全席有冷荤热肴一百九十六品、点心茶食一百二十四品，共计肴馔三百二十品！全席分为六宴，各宴均以清宫中的著名大筵名字命名。

第一宴名为“蒙古亲藩宴”，此宴本是皇帝招待与皇室有姻亲的蒙古贵族所设的御宴，一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣作陪。清朝历代皇帝都非常重视此宴，每年循例举行，受宴的蒙古王公贵族也将出席此宴视作极高的荣誉，双方的目的均在于巩固满蒙两族的团 结和同盟关系。据《清稗类钞》记载：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”将皇帝在宴会中赏赐的食物兜在衣服中带回家，称为“带福还家”，可见其重视程度。第二宴名为“廷臣宴”，本是皇帝赐宴大学士、九卿中有殊勋者，以表彰其功禄的宴会，一般设宴于无私殿，席间君臣赋诗饮酒，煞是热闹。第三宴名为“万寿宴”，本是清朝内廷宴之一，是庆祝皇帝寿诞的宴会，因此除了宴饮，席间还有乐舞助兴。第四宴名为“千叟宴”，本是清宫中规模最大的御宴，始于康熙时期，因与宴者人数众多，有时多达三千人，故名“千叟宴”，是皇帝显示“恩隆礼洽”的盛筵。第五宴名为“九白宴”，康熙年间清朝平定蒙古外萨克等四部落，这些部落为表投诚忠心，以白骆驼一匹、白马八匹献贡，以后年年以此为例进献“九白”，康熙受贡后设御宴招待使臣，始有“九白宴”。第六宴名为“节令宴”，仿照清宫内廷各时令筵宴，如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，因此有许多极富节气特色的点心，如元宵、粽子、雄黄酒、重陽糕、乞巧饼、月饼、腊八粥等。

其次，满汉全席取材广泛，用料珍贵，菜肴品种繁多。除了清皇室尤爱食用的燕窝之外，山珍海味无所不包，像鹿尾、鹿羔、猩唇、果子狸、熊掌、驼峰、狍子、关东鹅、哈士蟆、鲨鱼皮等，都是极为珍稀的食材。此外，还有所谓“山八珍”、“海八珍”、“禽八珍”、“草八珍”等各类珍品。长期生活于东北地区的满族人，习惯食用鹿肉、羊肉及各种野味，但烹饪技法显得较粗糙，往往只擅长烧煮。而满汉全席吸取了汉族人的膳食特长，烹饪技法精湛，且富有地方特色。满汉全席中除了具有满菜特色的“双烤”即挂炉猪和挂炉鸭，以及生烤狍肉、燎毛猪羊肉、挂炉走油山鸡、鹿筋苔蘑拆鸭子、小羊子、香麻鹿肉饼等之外，还有许多汉式佳肴，如葱烧鲨鱼皮、海红鱼翅、鱼藏剑、海参烩猪筋、油焖香蘑、龙井竹荪、莲蓬豆腐、怪味腰果等。烹饪技法有烹、炒、炸、扒、熘、烩、炖、煨、焖等，颇为全面，满菜与汉菜各具特色，相得益彰。即便是满式的烧烤类，也体现了精细绝妙的刀法，如将挂炉猪、挂炉鸭等片成极薄的薄片，佐以葱、酱等蘸料食用，称为“片盘”。

满族人喜欢吃饽饽（即点心、小吃），因此满汉全席中有不少满式小点，如白面饽饽、卷子、梅花包子、薏仁米粥、豇豆粥等。所以有人戏称，满汉全席实际上是“满点汉菜”、“满汉全席有八粥”，虽不准确，但也有一定的道理。

再次，满汉全席的进行有一整套严谨的礼仪、程序和格局规制，堪称“繁文缛节”。官员无论大小，参席时一律须顶戴花翎，身着公服。宴会开始前和进行过程中，参宴者要对皇帝行三跪九叩礼，还要时时离席叩谢圣恩。第一宴开筵时，宾客入席前先要净面，由侍女送上香茗一盏，敬献白玉奶茶，配以四色茶点，称为“茶台茗叙”。然后奉上点心，称为“到奉”，接着上“攒盒”供宾客选食，称为“对相”。“攒盒”也称“手碟”，就是干果、蜜饯等小吃的大拼盘。如此种种小吃烘托一番之后，在古乐伴奏之下，参宴者才焚香入宴，这叫做“奉香上寿”，这时大菜才千呼万唤始出来。席间还要“敬奉环浆”，由侍女敬奉宾客贵州茅台酒，并上香巾数次，酒足饭饱之后再上水洗面，谓之“槟水”。在以后的各宴中，都以丽人献茗作为开场，然后按照干果四品、蜜饯四品、饽饽四品、酱菜四品、前菜四至七品、御汤一品、御菜四至五品、饽饽二品、御菜四至五品、饽饽二品、御菜四至五品、饽饽二品、烧烤二品、野味火锅、膳粥一品、水果一品的程序上菜，最后是告别香茗，宴会方才进入尾声。

满汉全席为每席一人一几，少数也有两人一几的，后来流传到民间演变为八仙桌四人一桌甚至八人一桌、十人一桌。全宴统统使用粉彩万寿餐具，配以银器，显得富贵华丽，古雅而隆重。一席食毕，足以让人领略到中华美食的博大精深和奥妙无穷。

清朝时，扬州、北京、天津、广东、湖北、东北、四川等地皆有满汉全席，虽然各地的筵宴格局和菜品构成略有差异，但基本菜式都保持一致。在用料上，燕窝、鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼、鲥鱼、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陆八珍必不可少。在单个菜品上，烧乳猪、烤鸭、猪肘、烤鸡、烤鱼等满族风味菜，以及酥盒子、烧面、蒸饺、包子等满式点心也为各地满汉全席共有，而这些也正是最具满汉全席特色的东西了。