烧酒初开琥珀香　中国烧酒起源之谜

烧酒是用蒸馏工艺制取的含酒精浓度较高的饮用酒，也就是我们今天所说的白酒。中国什么时候开始有烧酒？是自己发明的还是从其他国家传入的？这些问题目前在学术界仍然争议颇多。

在历史上，关于中国烧酒的起源问题，大致有东汉、唐、宋以及元四种看法。其中东汉说由于其论据主要是从葛洪《抱朴子·内篇》和《后汉书·神仙传》中所记载的茅屋上燃火煮食而茅屋不燃的“仙事”中推论而来，所以大部分学者认为虽然此说令人耳目一新，但由于其并无确凿证据，并不可信。元朝说，最早由明代的李时珍提出，他在《本草纲目》中说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”1919年，美国学者劳佛尔也在《中国伊朗编》一书中肯定了此种说法的合理性。因此，元朝说曾一度为国内外的学者们所认可。但是到了1968年，日本学者窱田统一改原来的说法，认为宋代便已有了关于烧酒的记载。

1956年，袁翰青先生在其发表的《酿酒在我国的起源和发展》一文中，更是将中国烧酒的起始时间一直上推到了唐代。自此，唐代是否有烧酒，便成了现在烧酒起源问题讨论的关键。

赞成烧酒起源于唐代的学者，其主要依据是两位唐代诗人的诗句，即白居易《荔枝楼对酒诗》中的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”以及雍陶《到蜀后记途中经历》中的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，他们认为这两首诗中的“烧酒”，是带有蒸馏性质，像大曲一类的烧酒。因为自唐以来，当“烧”字与“酒”联系在一起时，常常表示加温 ，保温 发酵、加热蒸馏等含义。李肇《唐国史补》中“酒则有……剑南之烧春”，应该就是蒸馏酒。比如房千里的《投荒杂录》中就有：“南方饮，即烧。”而且根据史书的记载，当时的烧酒分两种，一种呈白色，一种呈红色，红色的那种有称“葡萄烧”。比如《梦粱录》卷一三记载南宋临安有“水晶红白烧酒”出售，可见烧酒之“烧”不含有形容酒的颜色的意思，而唐诗中的烧酒应当就是葡萄烧。

英国的科技史专家李约瑟认为葡萄酒“古者西城造之，唐时破高昌始得其法”，中国约在公元700年左右就已经有蒸馏浇酒，它和德国的白兰地酒极其相似。也有学者认为，唐诗中的红烧酒应当释作红色的葡萄烧。宋人唐慎微《证类本草》引唐德宗时期的《贞元集要广利方》，已有用蒸馏酒解蛇毒的方法。中国蒸馏酒不始于元代，而是可上溯到宋代乃至更早的唐代。中国烧酒在其创始的唐宋时期，还处于偶发阶段。从南宋中后期到元代，烧酒工艺渐次推广。

但一些人认为袁翰青等的论据尚不够充分。他们认为白居易和雍陶二人诗中所说的“烧酒”并非现代意义上的烧酒，而是用取醴酒煮成红色的方法制成的红酒。陆游《老学庵笔记》和唐诗中的烧酒是取醴酒煮成红色的方法制成的红酒，不是蒸馏酒。白居易的原句诗对仗的一联，“烧酒”用作名词，而以琥珀色形容它的色泽。在唐诗中“烧”常用作“红”的意思，所以唐诗中的烧酒二字是不能作为中国烧酒始于唐代的证据的。剑南的“烧春”就是《新唐书》所载剑南道士供的“生春酒”。因为酒色红如琥珀、火焰，故写成“烧酒”，并非蒸馏酒的味如烧灼、点火可烧。更有学者进一步指出：唐代的烧酒和红酒是两种不同的概念，烧酒是以酿造及加工方法命名的酒，红酒则是以酒的颜色或酒曲物料而命名的酒，这两种酒都是属于发酵型的酒，不是蒸馏酒。唐代的葡萄酒也不是烧酒。

烧酒是用蒸馏的方法制取的蒸馏酒，在蒸馏的过程中，蒸馏酒器是最关键的技术设备，因而在讨论烧酒的起源问题时，蒸馏酒器出现于何时就显得尤为重要。认为中国烧酒起源于元朝的学者，其所持的理由之一，便是唐宋时期还没有蒸馏器。

然而，支持唐朝说的学者们提出，以上看法已站不住脚。因为不论是现在已发现的文献记载，还是考古发掘，都表明元代以前我国已经有蒸馏器。比如：中国在新石器时代就已经有了名为“甑”的炊器，它是用来蒸煮食物用的，底部有许多通蒸气的小孔，通常被置于三足鼎那样的“鬲”上蒸煮。这种炊器可以说是中国式蒸馏器最早的雏形，因为只要在那样的“鬲”上放一个小杯，顶部再放一个冷凝碗，它就是一个典型的简易蒸馏设备。除此之外，北宋末年人蔡條在《铁围山丛谈》中记载了蒸馏香料蔷薇露的史实。南宋后期赵汝适也在《诸番志》中说：“蔷薇水，大食国花露也……今多采花 浸水蒸取其液以代焉。”由此可知，宋人最晚在北宋后期已掌握了用蒸馏方法制蔷薇水的技术和已有蒸馏蔷薇水的蒸馏器具，这种方法从北宋后期一直到南宋后期都在使用。另外，根据其他史料的记载，南宋时期类似蒸馏蔷薇水的方法还被广泛采用于柑花露、薄荷油、金银花露以及香精油的制取上。学者们认为，虽然使用蒸馏器与使用蒸馏酒器并不完全相同，但广泛使用蒸馏器毕竟为蒸馏酒器的出现打下了坚实的基础。

在地下发掘方面，唐朝说的支持者们虽然没有找到有明确标明是宋代或唐代的蒸馏酒器，但是他们在宋人的记载中找到了被称作“烧器”的酒器。黄干是南宋人，他曾任监台州酒务。他在《石门酒器铭》中记述了宋代五种酿酒用的器具，“烧器”是其中之一。此外，1975年，考古学家在位于河北省承德地区青龙县城东30公里处的金代遗址中的一个竖式圆窖里发现了一套烧酒锅。经分析，该烧酒锅是由青铜铸成，其制作时间是在辽代后期至元代初期之间，属于金代或金未元初遗物。它高41.6厘米，由上下两个分体套合组成，下分体是一个大半圆球形甑锅，上分体是一个圆桶形冷却器，上下分体的接合部有双唇汇酒槽以及酒流和排水流。经过有关部门的试验认定，这一烧酒锅是实用有效的。由于无论是辽还是金，其在使用蒸馏技术方面都不能与宋代相提并论，金代制烧酒的蒸馏工艺是直接受宋朝的影响发展而来，因此学者们推测：既然金代已有如此完善的烧酒锅，那么宋朝也必有与金代烧酒锅相类似的制酒生产工具，而黄干所言“烧酒”无疑就是宋代特有的“烧酒锅”。

对于以上的诸多证据，反对唐朝说的学者们认为它们虽然有一定的说服力，但是，现已问世的宋代蒸馏器资料都是指明蒸馏花露水，至今未发现一条确实的证据证明宋代的蒸馏器是用来蒸酒的。

在宋人的生活中，流行以蔷薇露为主的花露水作为熏染香泽的化妆品和芳香剂。以前，这种蔷薇露一直都依靠海外输入，后来，由于外域传入的蔷薇露的数量极其有限，不能满足人们的生活需要，所以宋人开始使用蒸馏法自酿花露。虽然，宋人自造的花露品质还很低劣，远不如外来的正宗蔷薇露，但是宋人已掌握了蒸馏花露的基本技能。蒸馏花露专用的蒸馏器与蒸制烧酒的蒸馏器之间最大的不同就在于规格尺寸的大小。前者在容积上较后者要小得多。元代以后，用来酿制烧酒的蒸馏器通称为烧锅，也叫烧缸、烧甑。根据清人的记载，一个大型烧酒作坊年消耗的谷物达“千数百万石”，而烧坊内的烧锅一次蒸烧的谷物起码在六斗以上。酿制烧酒，首先要将谷物制成酒坯，其体积最少扩充一倍以上，如此计算，一个普通的烧锅，最小也要能容纳下一石以上的物料。而青龙县出土的金代铜烧锅通高只有41.6厘米，下分体半球形部锅仅高26厘米，口径28厘米，最大腹径36厘米，这样的体积太小，根本装不了多少酒料。所以，它在当时很可能是被用来蒸馏花露水的。

学术界这场关于烧酒起源的探讨，至今还未有一致的结论。也许，我们只能等待更多的考古发现来为世人解开这一千古之谜。

（杨英姿）