叹为观止　明清两朝皇帝饮食之谜

作为一国之君的皇帝，每天都吃些什么？这是每个人都很感兴趣的问题。明清两朝是我国饮食文化发展最鼎盛的时期，皇帝的膳食更是集古往今来、天南地北的美食于一体，令人叹为观止。 明清两朝是中华饮食文化高度发展的鼎盛时期，一方面，饮食理论和烹饪技艺日臻完善，达到了前所未有的高度；另一方面，食物种类也空前繁多，食材丰富，加之汉、满、蒙、回等各民族特有的传统饮食文化也得到了空前的交 流和融合，“八大菜系”就是在那时逐渐形成，饮食也就真正成为了一种文化。而作为明清的皇帝，其饮食内容更是纵则总结集成了古往今来的美食精要，横则包罗囊括了天南地北的各种风味佳馔，丰盛而奢华，令人叹为观止。中华饮食十分讲究养生之道，重视“物生有时”，根据不同的时令季节，合理搭配不同的食材，这一点在明清两朝的皇帝饮食中得到了非常严格的体现。明代万历年间（公元1573～1620年）内直房太监刘若愚曾因魏忠贤案被囚入牢狱，他“痛己之冤而恨体乾，文辅辈之得漏网也，作《酌中志》以自明”，写成二十三卷的内廷秘辛记事，后人节选其中较有史料价值的第十六至二十卷校勘成册，称为《明宫史》。在这部书中，我们可以看到明宫皇室饮食的大致情形，从而了解明代的皇帝到底吃些什么。

据《明官史·饮食好尚》记载，明代皇宫正月所吃时令蔬食有冬笋、山药、土豆、江 南蒿笋、香菌、风菱、脆藕、蓟北黄花、南京苔菜、武当山莺嘴笋、五台山天花羊肚菜、鸡腿银盘蘑菇、云南鸡枞蕈、金针菜、东海石花海白菜、龙须、海带、紫菜、鹿角菜、辽东松子、东北木兰芽、蕨菜、蔓菁、榛、栗、枣、核桃等；珍味有银鱼、鸽蛋、冰虾、塞外黄鼠、半翅鹖鸡、烧笋鹅鸡、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、暴腌鹅鸡、柳蒸煎鱼、铁脚雀、卤煮鹌鹑、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌、羊肉猪肉包等；果品则有蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、苹果、软子石榴等。

二月，皇宫中尚食河豚鱼，饮芦芽汤，据说能解体热和去毒。明人知道河豚鱼肉质鲜嫩，但有毒，不过刘若愚的书中并没有关于明代人因食河豚鱼而中毒的记载，这说明当时宫中的烹饪技艺已经非常高超，很会处理这种危险的东西了。三月，宫中吃的是凉糕、糍巴、烧笋鸡和壮陽补虚的雄鸭腰子；四月，吃白煮猪肉、莴苣叶包拌饭、自制甜酱豆豉，饮白酒，吃冰水酪，品尝新谷；五月，天气转暖，毒气开始侵体，于是宫中吃加蒜过水的温 淘面，喝雄黄菖蒲酒，吃粽子、长命菜；六月，吃新藕、莲蓬盐焙西瓜籽、过水面，喝鲜莲子汤；七月是鲥鱼肥美的季节，皇帝喜欢一边观赏荷花一边吃鲥鱼，甜食房则进供佛波罗蜜；八月，食月饼，造新酒，吃蒸螃蟹、大玛瑙葡萄；九月，吃花糕，喝菊花酒，宫人们则忙着糟瓜茄；十月，吃羊肉、麻辣兔、爆炒羊肚、鲍螺、羊白腰、牛驴挽手、白公马卵；十一月，好吃糟腌猪蹄、糟腌猪尾、鹅肫掌、烤羊肉、羊肉包、冬笋、扁食馄饨，喝浑酒御寒；十二月，吃灌肠、油渣卤煮猪头、烩羊头、炸铁脚雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼、醋熘鲜鲫鱼、腊八粥……从以上的记载中可以看到，明代皇帝的膳饮结构非常丰富，在保证有大量珍味的同时，也很注意摄食时鲜的蔬食，而不单单以满足口腹之欲为目的。此外，今天我们的许多膳食习惯与饮食时尚在当时也已经初显端倪。由于关于明代皇帝的膳饮资料非常少，所以刘若愚《明宫史》的有关记载就显得愈加珍贵，具有很高的史料价值。与此相反，清朝关于皇宫中日常膳饮情况的资料非常庞大，使得后人能够进行充分和深入的研究。

根据中国第一历史档案馆所藏档案，清朝曾规定皇帝及后妃、皇子等人的膳饮均按照一定“分例”备办物料，其中每天为皇帝准备的膳饮物料有：盘肉（即猪肘子）二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊二只，鸡五只，鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，萝卜六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、蕹菜各六斤，葱六斤，酱六斤，醋二斤，玉泉酒四两，早晚随膳饽饽八盘，每盘三十个（一盘饽饽用上等白面四斤，香油一斤，芝麻一合五勺，澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两），御茶房备例用乳牛五十头，每头牛日产乳二斤，玉泉水十二罐，乳油一斤，茶叶七十五包（每包二两）。单是这份分例，皇帝每天的开销就多达五十两银子。这么多东西，皇帝一个人怎么吃喝得了？其实，虽然摆在皇帝膳桌上的东西品目丰繁，数量很多，但大多数都是做做样子的，皇帝一般只吃一二十种菜，而且每种菜肴不能多吃，余下的都用来赏赐臣下或宫内役人。各种佳馔食材除了光禄寺、内务府、户部自行采办外，大多是从全国各地进贡的，这些进贡的物品不光有鸡鸭鱼肉、时鲜蔬果，也包括五谷杂粮、米面葱姜等，应该说，清朝皇帝的食物搭配有精有粗，还是很合理的。

清朝皇帝的膳饮制作非常精美，而且讲究进食次序，以利护胃，便于消化吸收。《江 南节次照常膳底档》中记载了乾隆三十年乾隆皇帝巡视江 南时的膳饮情况，其中早餐内容为：冰糖炖燕窝一品、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品、羊肉片一品、羊乌叉烧羊肚攒盘一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品、厢子豆腐一品、鸭子豆腐汤一品、猪肉馅包子一品、竹节卷小馒头一品、烤祭神糕一品。而同治皇帝即位那年（1861年）的年夜饭吃的是：大碗菜四品——燕窝万字金银鸭子、燕窝年字三鲜肥鸡、燕窝如字锅烧鸭子、燕窝意字什锦鸡丝；怀碗菜四品——燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰；碟菜四品——燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋；片盘二品——挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品——白糖油糕、如意卷；再加燕窝八仙汤。

从以上两份食谱可以看出，清朝皇帝对家禽和燕窝之类的佳肴食用较多，这也是清朝宫廷膳饮结构上一个明显的变化。满族人起源于东北渔猎为生的女真部落，原先大量食用热性的鹿肉及鹿肉制品，随着入主中原，其膳饮结构和膳饮习 俗也慢慢开始汉化，逐渐过渡到以温 性的鸡肉等食品为主，至中后期又进一步形成了以具有滋陰作用的燕窝、鸭子等食品为主的结构。这与汉族的膳饮结构已无多大差别，但同时也保留了一定的满族习惯。到了清末，随着对外交往日益增多，西方的不少食物也进入皇宫，宫中的餐桌上还出现了香槟等洋酒。