卷第三

齐民要术卷第三

后魏高陽太守贾思勰撰

种葵第十七
蔓菁（一）第十八菘、芦菔附出
种蒜第十九泽蒜附出（二）
种□第二十
种葱第二十一
种韭第二十二
种（三）蜀芥、芸薹、芥子第二十三
种（三）胡 荽第二十四
种（三）兰香第二十五
荏、蓼第二十六
种姜第二十七
种蘘荷、芹、●第二十八堇（四）、胡 葸附出
种（三）苜蓿第二十九
杂说第三十

（一）　各本作“蔓菁”，明抄作“ 芜青”。又“菘、芦菔附出”的附注，仅明抄有，他本无。

（二）　原无“泽蒜附出”这个附注，卷内篇题下也只有明抄有，兹据补。

（三）　原无“种”字，均据卷内篇题补。

（四）　“堇、胡 葸附出”的附注，仅明抄有，他本无。但“堇”，明抄原作“芹”，篇题已有“芹”，误；篇内附记的是“菫及胡 葸”的种法，字应作“菫”，兹改正。

种葵【一】第十七

　　《广志》曰：“胡 葵，其花紫赤。”

　　《博物志》曰（二）：“人食落葵【二】，为狗所啮，作疮则不差【三】，或至死。”

　　按今世葵有紫茎、白茎二种，种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。

　　临种时，必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥【四】，然湿种者，疥（
三）而不肥也。

　　地不厌良，故墟弥善，薄即粪之，不宜妄种。

　　春必畦种、水浇【五】。春多风、旱，非畦不得。且畦者地省而菜多，一畦供一口。畦长两步，广一步。大则水难均，又不用（四）人足入。深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿杷耧【六】之，令熟，足踏（五）使坚平；下水，令彻泽【七】。水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。葵生三叶，然后浇之。浇用晨夕，日中便止。每一掐（六），辄杷耧地令起，下水加粪。三掐更种，一岁之中，凡得三辈【八】。 凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。

　　早种者，必秋耕。十月末，地将冻，散子劳之， 一亩三升。正月末散子亦得。人足践踏之乃佳。践者菜肥（七）。地释【九】即生。锄不厌数。

　　五月初，更种之。春者既老，秋叶未生，故种此相接。

　　六月一日种白茎秋葵。白茎者宜干【一〇】；紫茎者，干即黑而涩。秋葵堪食，仍留五月种者取子。春葵子熟不均，故须留中辈。于此时，附地剪却春葵，令根上□【一一】生者，柔软至好，仍供常食，美于秋菜。留之，亦中为榜簇【一二】。

　　掐秋菜，必留五六叶。不掐则茎孤；留叶多则科大。凡掐，必待露解。谚曰：“触露不掐葵，日（八）中不剪韭。”八月半剪去，留其歧（九）。歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸。□生肥嫩，比至收时，高与人膝（十）等，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚（十一）硬，全不中食；所可用者，唯有菜心。附叶【一三】黄涩，至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。

　　收待霜降。伤早黄烂，伤晚黑涩。榜簇（十二）皆须陰中。见日亦涩。其碎者，割讫，即地中寻手纠【一四】之。 待萎而纠者必烂。

　　又冬种葵法（十三）：近州郡都邑有市之处，负郭良田三十亩，九月收菜后即耕，至十月半，令得三遍。每耕即劳，以铁齿杷耧去陈根，使地极熟，令如麻地。于中逐长穿井十口。井必相当，斜（十四）角【一五】则妨地。地形狭长者，井必作一行；地形正方者，作两三行亦不嫌也。井别作桔槔、辘轳【一六】。井深用辘轳，井浅用桔槔。柳鑵【一七】，令受一石。鑵小，用则功费。

　　十月末，地将冻，漫散子，唯穊为佳。亩用子六升。散讫，即再劳。有雪，勿令从风飞去， 劳雪令地保泽，叶又不虫（十五）。每雪，辄一劳之。若竟冬无雪，腊月中汲井水普浇，悉令彻泽。有雪则不荒。正月地释，驱羊踏破地皮。不踏即枯涸，皮破即膏润。春暖草生，葵亦俱生。

　　三月初，叶大如钱，逐穊处拔大者卖之。十手拔，乃禁取【一八】。儿女子七岁以上，皆得充事也。一升葵，还得一升米。日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔却，不得用锄。一亩得葵三载【一九】，合收米【二〇】九十车。车准二十斛，为米一千八百石。

　　自四月八日以后，日日（十六）剪卖。其剪处，寻以手拌斫【二一】斸地令起，水浇，粪覆之。四月亢旱，不浇则不长；有雨即不须。四月以前，虽旱亦不须浇，地实保泽，雪势未尽故也。比及剪遍，初者还复，周而复始，日日无穷。至八月社日止，留作秋菜。九月，指地卖，两亩得绢一匹。

　　收讫，即急耕，依去年法，胜作十顷谷田。止须一乘车牛专供此园。耕、劳、辇【二二】粪、卖菜，终岁不闲。

　　若粪不可得者，五、六月中穊种菉豆，至七月、八月犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。其井间之田，犁不及者，可作畦，以种诸菜。

　　崔寔曰（十七）：“正月，可种瓜、瓠、葵、芥、□、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜，亦可种。－－此二物皆不如秋。六月，六日可种葵，中伏后可种冬葵。九月，作葵菹，干葵。”

　　《家政法》曰：“正月种葵。”

（一）　《广雅．释草》作：“蘬，葵也”，无“丘”字。按“蘬”，《玉篇》古文作“● ”，有“丘追”等三切（声母都是“丘”字）。●、葵形近，蘬、葵音近，实际“蘬”、“葵”同物，不过方言不同，记音异写为两个字，“丘”应是衍文。《太平御览》卷九七九“
葵”引《广雅》正作：“蘬丘轨切，葵也”。说明“丘”字是由“丘轨切”或“丘追切” 的音注脱去“轨切”或“追切”二字错进来的。

（二）　《博物志》（《丛书集成》本）卷二有此条，作：“人食终葵（原注：“俗本冬葵 ”），为狗所啮，疮不差，或致死。”《太平御览》卷九八○引《博物志》“终葵”作“络葵”（标目也是“ 络葵”），内容有错脱。这个葵的名称，有“落”、“ 络”、“终”、“
冬”之异，“冬”是错的，李时珍认为“落”是“蔠”字之误（《本草纲目》卷二七“落葵”），而唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇又作“露葵 ”，参看注释【二】。

（三）　临种时晒干种子，有增强胚的生活力的作用。“疥”，明抄、湖湘本及《辑要》引并同，大概是指植株上有斑点病害，因而长不肥大。渐西本从王祯《农书》引改作“瘠”。

（四）　“用”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《辑要》引作“容”，《学津》本、渐西本从之。按“不用”即“不要”、“不可以”，《要术》中常这样用，意思是说畦中不好把脚踏进去，因此畦太宽了会妨碍操作。如果是“容”，大了正能“容”，《辑要》所引，易致混淆，故从明抄作“用”（渐西本删去“入”字，作“不容人足”，正是由这种误会而来，却没有顾到上文的“大”字）。

（五）　“踏”，原作“蹋”，字同。二字《要术》中互用，本书一律作“踏”。

（六）　本篇各“掐”字，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“掏”，讹字；应从《学津》本、渐西本作“掐”。

（七）　“肥”，明抄误作“把”，据湖湘本改正。

（八）　“日”，明抄误作“曰”，据湖湘本改正。

（九）　“歧”，指叉枝，明抄、湖湘本均作“岐”；下一“歧”字湖湘本脱。按“歧”、 “岐”古通，但《种瓜》篇“蔓广则歧多”等均作“歧 ”，本书一律作“歧”。

（十）　“膝”，明抄、《津逮》本等均作“●”，俗讹字；湖湘本作“膝”，是。

（十一）“坚”，明抄作“茎”；此从湖湘本，因“柯”已经指“茎”。

（十二）湖湘本作“榜簇”，和上文一致；明抄作“搒蔟”，字虽可通，但不一致，故从湖湘本。

（十三）“又冬种葵法”，明抄如文；《津逮》本、《学津》本等作“又种冬葵法”。唐韩鄂《四时纂要》“四月”篇采《要术》亦作“
冬葵”。这个“冬葵”是冬种春收。下文引《四民月令》“中伏后可种冬葵”，则是夏末秋初种，冬季收。二者同名“冬葵”，收种时期不同。

（十四）“斜”，原作“邪”，字同。《要术》中二字互用，本书统一作“斜”。

（十五）这条小注，应在“每雪，辄一劳之”的下面，而下条“有雪则不荒”，却应该在这里。

（十六）“日日”，明抄误作“日月 ”，据湖湘本改正。

（十七）《要术》“崔寔曰”云云不指明出处的，均引自崔寔《四民月令》。其校注另见《四民月令辑释》，本书非必要时概从略。

【一】　葵在古代是一种很重要的蔬菜，栽培很早。《诗经．豳风．七月》有“七月亨葵及菽”。汉《尹都尉书》有《种葵篇》。直到元王祯《农书》还说“按葵为百菜之主。”《要术》在《种葵》篇之前虽有《种瓜》、《种瓠》、《种芋》三篇，但古代以瓜、瓠等作为蓏类，和蔬类并列，芋可作粮食，也和一般蔬菜不同，所以实际是《要术》把《种葵》列为蔬类的第一篇，栽培方法也谈得比较详细，这也反映葵在当时的重要性。大概唐宋以后栽培渐少，明李时珍《本草纲目》已把它列入草类，现代蔬菜栽培学书中也没有提到葵。以致葵是什么，一般人已不知道。葵在现在植物学书中称为冬葵，亦称葵菜、冬寒菜，或写作冬苋菜。湖南《湘陰县志》“物产”即以冬寒菜为葵。唐白居易《烹葵》诗所说：“绿英滑且肥”，正符合冬寒菜烧熟后黏滑的特性。现在江 西、湖南、四川等省仍有栽培。

【二】　“落葵”，本草书上《名医别录》最先着录，称“一名天葵，一名繁露。”陶弘景注：“又名承露。人家多种之。叶惟可●鲝，性冷滑，人食之，为狗所啮作疮者，终身不差。其子紫色，女人以渍粉傅面为假色，少入药用。”说与《博物志》同。宋苏颂《图经本草》称为“终葵”：“凡葵有数种：… …又有终葵，大茎小叶，紫黄色，吴人呼为繁露，即下品‘落葵’，《尔雅》所谓‘终葵，繁露’者是也。一名承露，俗呼曰胡 燕脂。子可妇人涂面及作口脂。”所指是落葵科的落葵，俗名“臙脂菜”。参看卷十“承露〔 六〇〕”。又名“露葵”，《四时纂要》“六月”篇“食忌”条：“ 食露葵者，犬噬，终身不差。”落葵没有“冬葵”的异名，《博物志》别本作“冬葵”是错的。

【三】　病愈叫“差”，与“瘥”同义，卷六各篇和“愈”字互用。

【四】　“浥”与“裛”同义，《要术》二字互用，指在储藏过程中因潮湿高温 而引起自热变质。又常和“郁”字连用，称“浥郁”、“
裛郁”或“郁浥”、“郁裛”，意思相同。有时也迳称“裛烂”（如下文《种兰香》篇）。

【五】　“畦种水浇”，“畦”指低畦。《史记．货殖列传》：“千畦姜韭。”《汉书．食货志》：“菜茹有畦。”可见我国很早就用畦种菜。后汉王逸注《楚辞．招魂》“倚沼畦瀛兮”说：“畦，犹区也。”“区”，大概相当于《泛胜之书》所说区田法的区。又晋郭象注《庄子．天地篇》“方将为圃畦”说：“李云，埒中曰畦。”李是何人，已失考，至少是晋以前人。“埒”的原意是短墙，“埒中”也意味着四周有较高的土埂，即《要术》卷二《水稻》篇所称“畦● 大小无定”的“畦●”。现在河南所用改良盐渍土的畦田法，也是用土埂阻止雨水径流的田。所以《要术》以前所谓“畦”，一般都指低畦而言。

【六】　“铁齿杷”，指手用铁钉耙，不是指牲口拉的。“耧”，这里指耙土。下文“杷耧 ”，也是将土耙松。

【七】　“彻泽”，湿透。

【八】　“三辈”，三批。

【九】　“释”，消散；“地释”，地解冻、松软了。

【一〇】“干”，指干藏葵菜，种此以备冬藏。

【一一】“□”，同“蘖”，这里指植物主干切断后重新长出来的新枝条。

【一二】“榜簇”，结合下文“榜簇皆须陰中”，指一种晾晒的工具。“留之，亦中为榜簇 ”，将新生的葵留着不掐掉，以后可以上在“
榜簇”上陰干储藏。

【一三】“附叶”，近菜心的叶。

【一四】“□”，“纠”的另一写法，《说文》：“纠，绳三合也”。这里指收聚起来随手绞合成束，下篇收芜菁叶有“寻手择治而辫之”。

【一五】“相当”，相对，彼此对直、对正。“斜角”，不对正，交 错。

【一六】“桔槔”、“辘轳”，都是装置在井上汲水的器械。前者利用杠杆作用一上一下地汲水，后者利用轮轴作用转动绳索汲水。王祯《农书》、《农政全书》都有图。

【一七】“鑵”同“罐”，“柳鑵” ，柳条编成的汲水器，基本上不漏水，分量轻，并且不会撞破。

【一八】“禁”，音金，《广韵》： “力所胜也。”“禁取”，意即可以胜任地拔取。“十手拔”，不是呆定指十双手，意谓用足够的人手拔菜秧乃能胜任。

【一九】“载”，一车所能装载的容量。“三载”即三车。下篇“二十载”、“三十载”，义同。

【二〇】“米”，承上文“一升葵，还得一升米”而来，意谓一升葵，仍可换得一升米。按照这个标准计算，一亩地得三车葵秧，等于值三车米，所以三十亩地，就“合收米九十车”。这是一种推算方法，以夸说种植的利益。

【二一】“手拌斫”，当是一种手用的小型铲土农具。

【二二】“辇”，读若练音，卷二《种瓜》篇有“运辇”，意即载运。

蔓菁（一）【一】第十八菘、芦菔附出（二）

　　《字林》曰：“蘴，芜菁苗也，乃齐鲁云（五）。”

　　《广志》云：“芜菁，有紫花者，白花者。”

　　种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。若无故墟粪（六）者，以灰为粪，令厚一寸；灰多则燥（七）不生也。耕地欲熟。

　　七月初种之。一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。漫散而劳。种不用湿。湿则地坚叶焦。既生不锄。

　　九月末收叶，晚收则黄落。仍留根取子。十月中，犁粗●，拾取耕出者。若不耕●，则留者英【二】不茂，实不繁也。

　　其叶作菹者，料理如常法。拟作干菜及●人丈（八）反菹【三】者，●菹者，后年正月始作耳，须留第一好菜拟（九）之。其菹法列后条【四】。割讫则寻手择治而辫之，勿待萎， 萎而后辫则烂。挂着屋下陰中风凉处，勿令烟熏。烟熏则苦。燥则上在厨【五】积置以苫【六】之。积时宜候天陰润，不尔多碎折。久不积苫则涩也。

　　春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。

　　取根者，用大小麦底。六月中种。十月将冻，耕出之。一亩得数车。早出者根细。

　　又多种芜菁法：近市良田一顷，七月初种之。六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。拟卖者，纯种 “九英”【七】。“九英”叶根粗大，虽堪举卖，气味不美；欲自食者，须种细根。

　　一顷取叶三十载。正月、二月，卖作●菹，三载得一奴。收根依●法，一顷收二百载。二十载得一婢【八】。细锉和茎饲牛羊，全掷乞【九】猪，并得充肥，亚于大豆耳。一顷收子二百石，输与压油家，三量成米【一〇】，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。

　　是故汉桓（十）帝诏曰（十一）：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。”然【一一】此可以度凶年，救饥馑。干而蒸食，既甜且美，自可藉口【一二】，何必饥馑？若值凶年，一顷乃活百人耳。

　　蒸干芜菁根法（十二）：作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻【一三】塞瓮里以蔽口，合着釜上【一四】，系甑带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。谨谨【一五】着牙，真类鹿尾。蒸而卖者，则收米十石（十三）也。

　　种菘、芦菔蒲北反法，与芜菁同。菘菜似芜菁，无毛而大。《方言》曰（十四）：“芜菁，紫花者谓之芦菔。”按芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。谚曰：“生啖芜菁无人情。”取子者，以草覆之，不覆则冻死（十五）。秋中卖银（十六），十亩得钱一万。

　　《广志》曰（十七）：“芦菔，一名雹突【一六】。”

　　崔寔曰：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。”

（一）　“蔓菁”，各本同，但在全书中是极个别的，余外都作“芜菁”（卷前《杂说》非《要术》本文，概称“蔓菁”，例外）。

（二）　“菘、芦菔附出”这个附注原来没有，明抄卷首总目下有（
他本无），兹据补。

（三）　见《尔雅．释草》，“蕦” 作“须”。按《说文》倒作：“
葑，须从也。”段玉裁注：“皆不误：葑须为双声，葑从为叠韵，单●之为葑，累●之为葑从；单●之为须，叠呼之为须从：语言之不同也。或，许所据《尔雅》与今本异矣。……按蘴、菘皆即葑字，音读稍异耳，‘须从’正切菘字。”《诗经．邶风．谷风》“采葑采菲”毛《传》：“葑，须也”，即段氏所说的二种单呼。孙炎注《尔雅》也读成“须，葑苁” （见校记（四））。虽然如此，由于《尔雅》、《说文》有倒文之异，历来争论仍多，段氏则采调和之说。我们仍怀疑《尔雅》是“葑，须苁”倒错。《尔雅．释草》：“须，薞芜”，邢昺疏在引毛《传》“葑，须也” 后说：“先儒即以‘葑，须苁’当之”，可为参证。

（四）　黄校、张校、明抄无“注” 字，据湖湘本补。关于《尔雅》“须葑苁”的注释，现存文献有孙炎注：“须，一名葑苁”（《诗经．邶风．谷风》“采葑采菲”孔疏引），《尔雅》郭璞注则称“ 未详”。这里“江 东……蕦则芜菁”，应是原有注文。臧镛堂辑录的《尔雅汉注》即将《要术》此注全文辑入，郝懿行《尔雅义疏》也推定为“旧注之文”。“注” 字必须有，故据湖湘本补。又《太平御览》卷九七九“ 芜菁”引《尔雅》有和《要术》相似的注文，作：“江 东呼芜菁为菘，菘、须音相近故也，须即芜菁也。”《要术》引作“蕦则芜菁”，“则”作“即”解释。

（五）　“乃齐鲁云”，指明这是齐鲁的方言，仍应是《字林》文。

（六）　“故墟”指连作地。“故墟新粪坏墙垣”，指连作地上，新近上过旧墙土作粪的。据此，这里“故墟粪”应有误，疑“墟”应是“垣”字之讹。“故垣粪”即指作粪用的“坏墙垣”。

（七）　“燥”，明抄作“爆”，误；湖湘本、《津逮》本等均作“
燥”，兹改正。

（八）　“人丈”，黄校、张校、渐西本如文，是；明抄作“人文”，湖湘本作“八文”，《津逮》本作“八丈”，均讹。《学津》本则依《辑要》引改作“女亮”。

（九）　“拟”，准备着作什么用的意思，《要术》中常这样用，明抄作“●”，无此字，误，据湖湘本改正。

（十）　“桓”，各本如字，明抄阙末笔作“●”，避赵桓（宋钦宗）名改。

（十一）此诏记于《东观汉记》，见《太平御览》卷九七九“芜菁”引，文句和《要术》全同，惟“横水”作“蝗、水”。今《东观汉记》残本（《四库全书》辑逸本）《桓帝纪》所载也和《御览》相同。按《后汉书．桓帝本纪》亦载其事，是：永兴二年（公元一五四年）“六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。’”事实是蝗灾以后，继以水灾，故《东观汉记》并称“蝗、水”。《要术》引文当系根据《东观汉记》，“横水” 虽可解作“洪水横流”，仍疑是“蝗、水”之误。

（十二）“蒸干芜菁根法”下面的这段文字，原作双行小字，兹改为大字。

（十三）“收米十石”，没有说明多少芜菁根，大概承上文一顷田收根二百车而说，这里是干后蒸卖，则“收米十石”上疑脱“一顷”二字。

（十四）《方言》卷三：“蘴、荛、芜菁也。陈楚之郊谓之蘴；鲁齐之郊谓之荛；关之东西谓之芜菁；赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥，其紫花者谓之芦菔。”“芦菔”即萝卜，《要术》分辨芦菔和芜菁是两种蔬菜，和现在的概念相同。但古人往往混淆，不仅《方言》如此。芜菁花黄，萝卜花才有紫、白二色。《要术》引《广志》称：“芜菁有紫花者、白花者”，正是萝卜，而不是芜菁。如果不是《广志》有误，似乎古人对二者有通称。《名医别录》将芜菁与芦菔同列一条，也由于二者同类相似，古人没有严格划分。但江 西的地方志仍有叫小萝卜为蔓菁的。

（十五）“取子者，以草覆之，不覆则冻死”，原作双行小字，但这是讲种植的，和上文给菘和芦菔作注解的不同，故改为大字作正文。

（十六）“银”，《湖湘》本校语： “银似钱误”。《渐西》本即据以改为“钱”字。黄麓森“《仿北宋本齐民要术》”稿本则改为“根”字。按史籍记载，南北朝时用钱。后魏在孝文帝以前还是用布、帛、谷当货币，孝文帝才开始铸“太和五铢钱”。但行用不广，河西诸郡，因与西域通商，广泛地行用一种西域金银钱。在南朝，据《南史．范云传》记载：“部曲即货卖去，买银输官”。又《南史．周文育传》记载：周文育在大庾岭旅店中与商人赌博 ，赢“得银二千两 ”。故《隋书．食货志》称：“交 广之域，全以金银为货。”说明当时西北、东南边区都有用银的习惯，影响一般人以银为贵也很自然，则这里作“银”，似亦不能说它一定是错字。虽然如此，《要术》在他处全以“钱 ”计算，这里作“银”，颇觉突然。兹姑存明抄原文存疑。

（十七）《太平御览》卷九八○“芦菔”引《广志》作：“芦菔，别名雹葖。”

【一】　芜菁，现在北方仍通称蔓菁；高寒地区如昌都、四川的阿坝等处，分布甚广，则称 “圆根”。华北以河南省及山西省的西北部和东南部栽培为最多。

【二】　嫩叶叫“英”，这里兼含有分枝的意思。

【三】　“●菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇注释【五】。“后年正月始作”是作“●菹 ”的时间，不是正月作的叫做“●菹”。

【四】　“其菹法列后条”，即卷九《作菹藏生菜法》篇“●菹法”条。

【五】　厨房、柜椟、橱架，古时都是这个“厨”字，俗写作“□”。加木旁作“橱”，则是近代的字，专指橱架，橱柜。这里“厨”即指橱架。

【六】　草、□之类编成的苫盖，俗称“茅苫”。章炳麟《新方言．释器》：“凡张盖皆得释苫，非指编茅覆屋而已。”这里“苫”，即指用物覆蔽而言。

【七】　“九英”，芜菁的一个品种名称，指分枝多，发棵大，大概和芥菜中的“九头芥” 相似。

【八】　南北朝时期奴隶有大量发展，大贵族、大官僚一家有奴婢千人甚至一千以上是常有的，一般士族家庭也养奴婢当作财产。这里三车芜菁叶或二十车芜菁根和一奴或一婢同价，史载还有奴婢一人只值六斗米的。这反映当时封建统治阶级压迫人民的残酷和人民生活的极端贫困。

【九】　“乞”，音气，《集韵》： “凡与人物亦曰乞”，即“给与”。卷八《作酱等法》篇“乞人酱时”，“乞”也作给与解释。

【一〇】“三量”，三倍的量；“成米”，换成三倍的米。

【一一】“然”有“是”义，此处即作“是则”解释，用法与卷六《
养牛马驴骡》篇“然畜牸则速富之术也”相同。

【一二】《释名．释饮食》：“咀，藉也，以藉齿牙也。”“藉口”犹言充口、果腹，更含有味美胜于野菜的意思。

【一三】“苇荻”，禾本科的芦和荻，参看卷六《养羊》篇注释【十三】及卷十“乌蓲〔九四〕”注释【一】。

【一四】“合着釜上”，将瓮口倒转，扣合在锅口上。

【一五】“谨谨”，紧密细致。卷九《饼法》篇“粉饼法”有“稹稹着牙”，和“谨谨”都是形容细密黏软的口语。

【一六】《尔雅．释草》：“葖，芦萉。”郭璞注：“萉，宜为菔。芦菔，……俗呼雹葖。 ”宋周密《癸辛杂识》：“今成都面店中呼萝卜为‘葖子’，……盖其性能消食，解面毒。”段玉裁注《说文》“
菔”字：“按实根骇人，故呼‘突 ’，或加艸耳。”

种蒜第十九泽蒜附出

　　《广志》曰：“蒜有胡 蒜、小蒜【二】。黄蒜，长苗无科，出（
一）哀牢【三】。”

　　王逸曰（二）：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）。”

　　《博物志》曰（五）：“张骞使西域，得大蒜、胡 荽【四】。”

　　延笃曰（六）：“张骞大宛【五】之蒜。”

　　潘尼曰（七）：“西域之蒜。”

　　朝歌【六】大蒜甚辛。一名葫，南人尚有“齐葫 ”之言。又有胡 蒜、泽蒜也。

　　蒜宜良软地。白软地，蒜甜美而科【七】大；黑软次之（八）；刚强之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初种。

　　种法：黄□（九）时，以耧耩，逐垄手下之。五寸一株。谚曰：“左右通锄，一万余株。”空曳劳。二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小。

　　条拳而轧之【八】。不轧则独科。

　　叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁【九】之。早出者，皮赤【一〇】科坚，可以远行；晚则皮皴（十）而喜碎。

　　冬寒，取谷●（十一）奴勒反布地，一行蒜【一一】，一行●（
十一）。不尔则冻死。

　　收条中子【一二】种者，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垄底（十二），置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科（十三）横阔而大，形容殊别，亦（十四）足以为异。今并州【一三】无大蒜，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜【一四】矣，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如□口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至（十五）于五谷蔬果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉【一五】以东，山东谷子，入壶关、上党 【一六】，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。

　　种泽蒜法：预耕地，熟时采取子，漫散劳之。泽蒜可以香食，吴人调鼎【一七】，率多用此，根叶解菹（十六），更胜葱、韭。此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区斸取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。

　　崔寔曰：“布谷鸣，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”

（一）　“出”，黄校、张校、明抄、渐西本都空一格（湖湘本、《
津逮》本脱《广志》、王逸、潘尼三条引文，又脱“朝歌……之言”十七字），日译本引劳季言校宋本空格作“出”字。“出”字应有，兹据补。

（二）　王逸，东汉桓帝时人。唐时尚有《王逸集》二卷（见《唐书．经籍志》），后亡佚。《要术》中引有王逸的《赋》，如卷二《种瓜》篇及卷四《种柿》篇。此条所引，当系其文论。

（三）　“葡萄”，黄校陆录作“卜 □”，黄校刘录、明抄作“卜●”，张校作“卜菹”，均误（湖湘本、《津逮》本脱，见校记（一））；日译本引劳季言校宋本作“葡萄”。按葡萄古多写作“蒲萄 ”、“蒲陶”或“蒲桃”，惟第一字据黄校等从艸从勹，或系“葡”字之误，兹姑改作“葡萄”。

（四）　“苜蓿”，黄校刘录、明抄误作“昔●”，据黄校陆录、张校改正（日译本引劳季言校宋本同）。

（五）　今传《博物志》是后人辑录并杂采他书而成，既非全书，也有混杂。黄荛圃刊叶氏宋本《博物志》只有：“张骞使西域还，乃得胡 桃种。 ”《指海》据各书辑校的《博物志》，这一条是这样： “张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡 桃、蒲桃、胡 葱、苜蓿、胡 荽、黄蓝－－可作燕支也。”（据《丛书集成》排印《指海》本）但《汉书．西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种（见卷二《胡 麻》篇校记（一）），《博物志》的一些说法是很可疑的。

（六）　《隋书．经籍志》着录有东汉京兆尹《延笃集》一卷，今已亡佚。此条《太平御览》卷九七七“蒜”引作“延笃《与李文德书》”，但《后汉书．延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系《后汉书》有删节，或系在延笃给李文德的别的书信中。

（七）　《隋书》、《唐书．经籍志》均着录有晋太常卿《潘尼集》十卷，《宋史．艺文志》不复着录，当已佚失。此条《太平御览》卷九七七引作潘尼《钓赋》，是：“西戎之蒜，南夷之姜。”后一句《
要术》引于本卷《种姜》篇。

（八）　“次之”，黄校、张校、渐西本作“次大”，勉强；明抄作“次七”，误；湖湘本、《津逮》本只一“欠”字，既错又脱；《辑要》引作 “次之”（《学津》本从之），是。兹从《辑要》引。

（九）　“黄□”，张校、明抄讹作 “黄场”，湖湘本作“黄●”。按“□”，即今“●” 字，与“伤”、“殇”同音，字应从“●”，卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作“黄□”，兹改正（湖湘本作“ ●”，字同）。

（十）　黄校、张校、明抄作“皴” ，湖湘本作“坏”；《辑要》引则作“●”（《学津》本、渐西本从之），并在“碎”字下作小注：“●，他骨反，皮坏也”。按“皴”音村，原义是手足冻裂，这里指蒜皮碎裂剥落，蒜瓣也就容易松裂分离，和“易碎 ”符合，故从黄校。

（十一）“●”，黄校、明抄、湖湘本作“●”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“● ”。明梅膺祚《字汇》：“谷●，见《齐民要术》”。由于字从耒，《正字通》解释为“●，当是槌谷具。” 实出误解。“●”，《集韵》：“稻谷穣也。”应以从禾为正，故改从《
辑要》。

（十二）“瓦子垄底”，意谓将瓦片放在垄底上，但缺少动词，疑有脱讹。

（十三）“科”，明抄误作“料”，据明清刻本改正。

（十四）“亦”，黄校、张校、湖湘本误作“不”，据明抄及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同）。

（十五）“至”，黄校、张校、明抄作“全”，误；据湖湘本及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同。宋罗愿《尔雅翼》引亦作“至”）。

（十六）明抄作“解菹”，他本作“ 作菹”。按“解”，指冲淡、调味，卷八作酱、烹饪各篇常这样用。通常所谓解腥、解腻，亦取义于此。“菹 ”有二种：一种是腌菜，一种是肉菹。肉菹见于卷八《菹绿》篇（参看该篇注释【一】）。这里“解菹”指“ 鼎食”之“菹”，是肉菹，意即解去肉菹的腥腻味，字应作“解”，故从明抄。

【一】　“荤”，音熏，《说文》： “臭菜也”，指葱、蒜、韭、薤之类的辛臭菜蔬，和现在通常所指荤素的“荤”不同。

【二】　《本草纲目》卷二六“蒜” ：“中国初惟有此，后因汉人得葫蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。”又说：“家蒜有二种：根茎俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”“黄蒜”，未详。/FONT>

【三】　汉明帝时置哀牢、博南二县，即今云南保山、永平二县。

【四】　胡 荽，见本卷《种胡 荽》篇注释【一】。

【五】　大宛，汉时西域的古国名之一。

【六】　朝歌，殷末的都城，汉置县，隋废，今河南汤陰、汲县间有朝歌镇。

【七】　“科”，这里指鳞茎，俗称 “蒜头”，也称“蒜蒲”。所谓“科”，实际就是“颗 ”字。颜之推《颜氏家训．书证》篇：“《三辅决录》云：‘前队大夫范仲公，盐、豉、蒜果共一筒。’‘果 ’，当作魏颗之‘颗’。北土通呼物一●（按即块字）概为一颗。‘蒜颗’是俗间常语耳。故陈思王《鹞雀赋》曰：‘头如蒜颗，目似花椒。’江 南但呼为‘蒜符’ ，不知谓为‘颗’，学士相承，读为裹结之‘
裹’，言盐与蒜，共包一裹内筒中耳，……失也。”下文“蒜科”，“科大如拳”，正是指“蒜颗”。北方“蒜颗”，江 南“蒜符”（“
蒜蒲”）的俗称，现在还是这样。

【八】　“条”指蒜薹，“拳”是弯曲，“轧”是拔掉；“条拳而轧之”，即在蒜薹已显弯曲时拔掉。现在群众打蒜薹，一般也以显薹后十至十五天蒜薹已显弯曲时为适期。采收过早产量低，过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。唐韩鄂《四时纂要》“二月”篇“揠蒜 ”条：“条拳者揠之。”“揠”音轧，《说文》：“拔也。”《小尔雅．广物》：“拔心曰揠。”“
轧”即“揠”的同音同义字。这是看苗分批采蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都获得较好的收成。

【九】　“桁”，原义是屋上承椽之木。这里引申为架空的横木之类，作动词用，即将辫好成扎的大蒜挂在横木上。《要术》“则”、“
即”互用，“则辫”即“即辫”。

【一〇】根据“皮赤”，《要术》所种为紫皮蒜。紫皮蒜一般颗大而善抽薹。

【一一】“一行蒜”，据注文“不尔则冻死”，指在田间越冬的大蒜苗。照顺序，“冬寒” 这段应排在“二月半锄之”之前。

【一二】“条中子”，指蒜薹上所生的气生鳞茎，亦称“蒜珠”。《
图经本草》：“葫，大蒜也。…… 其花中有实，亦葫瓣状，而极小，亦可种之。”《要术》说用气生鳞茎种下去，先生成“独瓣”（即不分瓣的独头蒜），等二年再用独蒜种下，则生成分瓣的大蒜，而且蒜头特大。这一用气生鳞茎繁殖大蒜并使增产的经验，是先民创造的有科学价值的特殊技术。

　　大蒜用蒜瓣进行繁殖，费种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。为了解决这个问题，山东农学院曾就《要术》所记的特殊技术进行试验。试验结果，确如贾说，第一年先生成独蒜，第二年即长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。证明这一宝贵经验确能显着提高大蒜的繁殖率和产量，并且使植株强健，能发生复壮作用。详见李家文等：《大蒜气生鳞茎繁殖法提高产量及繁殖率的效果》，载《中国农业科学》，一九六三年第四期。

【一三】并州，在汉代约有今山西及陕西北部地区，其后疆域迭有变更，主要在山西北部。东汉并州刺史治所在今太原，魏晋南北朝仍旧。

【一四】“百子蒜”，大瓣种变为小瓣种，蒜瓣特别细小而多。现在有“狗牙蒜”，蒜瓣作三层排列，极小而多。

【一五】井陉，今河北井陉县。县内有井陉山，山上有关，称井陉口，为太行山八陉之一，是山西河北两省交 通要道。

【一六】壶关、上党 ，指今山西东南角壶关、长治一带地区。

【一七】“鼎”，古时烹饪器，所谓 “鼎食”，常指丰盛肴馔，这里泛指鱼肉厚味。

种□【一】第二十

　　□宜白软良地，三转乃佳。二月、三月种。八月、九月种亦得。秋种者，春末生。率七八支为一本【二】。谚曰：“葱三□四。”移葱者，三支为一本；种□者，四支为一科。然支多者，科圆大，故以七八为率。

　　□子【三】，三月叶青便出之，未青而出者，肉未满，令□瘦。燥曝，挼去莩余【四】，切却强根【五】。留强根而湿者，即瘦细不得肥也。先重耧耩地【六】，垄燥，掊（二）而种之。垄燥则□肥，耧重则白长。率一尺一本。

　　叶生（三）即锄，锄不厌数。□ 性多秽，荒则羸恶。五月锋，八月初耩。不耩则白短。

　　叶不用剪。剪则损白。供常食者，别种【七】。九月、十月出卖。经久不任也。

　　拟种子，至春地释，出即曝之。

　　崔寔曰：“正月，可种□、韭、芥。七月，别种 □矣。”

（一）　见《尔雅．释草》。郭璞注作：“即□菜也”。有“即”字不会误读为“□，菜也 ”。

（二）　明抄作“掊”，即“刨”字；湖湘本、《津逮》本作“培”，非。

（三）　“生”，明抄误作“主”，他本不误。

【一】　百合科的薤，古写作“□” 。鳞茎供食用，俗称“●（音叫）头”。

【二】　薤的分蘖力强。通常栽薤一个种球一穴的鳞茎较大，三四个一穴的，可得小而较多的鳞茎。但《要术》不采用习 俗上“葱三□四”的栽法，而改用“七八支为一本”，而且鳞茎圆大，当亦有其实际经验。

【三】　薤用鳞茎繁殖，这个栽植用的鳞茎，称为种球。薤不结子，《要术》所谓“□子” ，即指种球。

【四】　“莩”，音敷，通“稃”； “莩余”，鳞茎外面的枯皮。

【五】　“强根”，老根。

【六】　“重耧耩地”，用耧在原耩处再耩一遍，使耩得深些。本卷《种苜蓿》篇：“重耧耩地，使垄深阔”，已作了说明。下篇“两耧重耩”，义同。

【七】　“别种”指另外种，与卷一《收种》篇的“至春治取别种”及卷二种瓜篇的“不必别种早、晚及中三辈之瓜”同义。下文引崔寔《四民月令》的“别种”，则指分栽。

种葱第二十一

　　《广雅》曰（二）：“藿、薵、●，葱也；其蓊【二】谓之薹。”

　　《广志》曰（三）：“葱有冬春二葱。有胡 葱、木葱、山葱。”

　　《晋令》曰：“有紫葱。”

　　收葱子，必薄布陰干，勿令浥郁。此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不生。

　　其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。

　　一亩用子四五升。良田五升，薄地四升。炒谷拌和之，葱子性涩【三】，不以谷和，下不均调；不炒谷，则草秽生。两耧重耩，窍瓠【四】下之，以批蒲结反 契【五】苏结反继腰（四）曳之。

　　七月纳种，至四月始锄。锄遍乃剪。剪与地平。 高留则无叶，深剪则伤根。剪欲旦起，避热时。良地三剪，薄地再剪，八月止。不剪则不茂，剪过则根跳。若八月不止，则葱无袍【六】而损白。

　　十二月尽，扫去枯叶枯袍。不去枯叶，春叶则不茂。二月、三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，别留之。

　　葱中亦种胡 荽，寻手供食，乃至孟冬为菹，亦无妨。

　　崔寔曰：“三月，别小葱。六月，别大葱。七月，可种大、小葱。“夏葱曰小，冬葱曰大。””

（一）　见《尔雅．释草》。注文与郭璞注同。“茖”，音革。

（二）　《广雅．释草》作：“●、藸，葱也。蓊，薹也。”关于“
藿”，在和这条前面相隔几条的另一条，是：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”以“藿”为葱，《要术》有误。

　　　　　　《要术》引《尔雅》、《广雅》文，黄校、张校、明抄同（但张校“●”作“ 藸”，同《广雅》；黄校陆录作“●”，同明抄；黄校刘录则作“藷”），湖湘本、《津逮》本全脱。王念孙、王引之《广雅疏证》引《要术》时，引到《要术》所引《广志》文，但没有引到《广雅》本文，因为王氏所根据的《要术》本正是《津逮》本。《广雅疏证》说： “‘●’，《玉篇》、《广韵》作‘薵’。‘
藸’，《广韵》、《集韵》作‘● ’。”二字均同字异写。“薵”音俦，“●”音除。

（三）　《太平御览》卷九七七“葱 ”引《广志》作：“有胡 葱、木葱。”

（四）　“继”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《学津》本、渐西本从《辑要》引作“系 ”。按《尔雅．释诂上》：“系，继也。”郝懿行《尔雅义疏》：“继亦系也；系之一字，兼系、继二音，故古通用。”将“系”叫做“继”，现在苏北、浙东等地还保存着这个方言，如系腰带就叫“继腰带”。“腰” ，明抄作“□”，湖湘本等作“
腰”。本书一律作“腰”。

【一】　“茖”，据郭璞注“细茎大叶”，当是百合科的茖葱。

【二】　“蓊”，就是薹。王念孙《广雅疏证》：“今世通谓草心抽茎作华者为薹矣。蓊之言，郁蓊而起也。”

【三】　古所谓“涩”，和“滑”相对。葱的种子三角状，黏手不滑脱，所以说“涩”。

【四】　“窍瓠”，将干葫芦穿孔做成的下种器，王祯《农书》卷一二有图，称“瓠种”。现在东北地区用的“点葫芦”，当是“窍瓠”的发展。

【五】　“批契”，音别薛，其形制、装置及操作方法均未详。惟本卷种《苜蓿》篇再提到 “窍瓠下之，批契曳之”，照《要术》叙述播种程序说，应是一种覆种工具。

【六】　“袍”，指葱叶基部作鞘状包裹着的部份。它是构成葱白的主体。

种韭第二十二

　　王彪之《关中赋》曰（二）：“蒲、韭冬藏”也。

　　收韭子，如葱子法。若市上买韭子，宜试之：以铜铛【一】盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。

　　治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。韭，一剪一加粪，又根性上跳【二】，故须深也。

　　二月、七月种。种法：以升盏合地为处【三】，布子于围内。韭性内生，不向外长（三），围种令科成。

　　薅（四）令常净。韭性多秽，数拔为良。高数寸剪之。初种，岁止一剪。至正月，扫去畦中陈叶。冻解，以铁杷耧起，下水，加熟粪。韭高三寸便剪之。剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每（五）剪，杷（六）耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。

　　若旱种者，但无畦与水耳，杷、粪悉同。一种永生。谚曰：“韭者懒人菜。”以其不须岁种也。《声类》曰：“韭者，久长也，一种永生。”

　　崔寔曰：“正月上辛日，扫除韭畦中枯叶。七月，藏韭菁。“菁，韭花也（七）。””

（一）　《广志》引文，类书未见。 “白弱韭”，黄校、张校、明抄同，湖湘本、《津逮》本等无“白”字，兹仍南宋本之旧。

（二）　《隋书》、《唐书．经籍志》着录有晋光禄大夫《王彪之集》二十卷，今亡佚。卷十“竹〔五一〕”引有王彪之的另一篇赋文是“《闽中赋》”。按王彪之《晋书》有传，未至关中。这里黄校、明抄均作《关中赋》，《辑要》引则作《闽中赋》， “关中”未知是否“闽中”之误，兹存明抄之旧存疑。

（三）　“长”，明抄、湖湘本等误作“畏”，据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正。

（四）　“薅”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“□”，是俗讹字；渐西本从《辑要》引改作“薅”。注文的“数拔”，仅明抄如文，他本均承正文作“数□”或“数薅”。按“薅”的本义是拔草，卷二《
水稻》篇也注明“拔草曰薅”，故从明抄。

（五）　“每”，明抄作“疾”，误；据明清刻本改正（《辑要》引同）。

（六）　“杷”，明抄、湖湘本作“ 耙”，明清刻本作“杷”（《辑要》引同）。二字同，《要术》中互见，本书统一作“杷”。

（七）　“韭花也”，明抄、津逮本作“韭耙出”，湖湘本作“韭耗出”，按“菁”是韭菜花，均误，据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正。

【一】　“铛”，音槍，据《六书故》是三足釜。《要术》烹饪各篇常用。这里应是一种小型的铜锅。《要术》又有“铛釜”，则是较大型的。

【二】　韭菜分蘖的新鳞茎，生于老鳞茎之上，如不每年壅土，新根繁殖不易，植株易于衰老。“一剪一加粪”，不但是施肥，同时也为了壅根。新根逐年向上抬高（“上跳”），逐年加粪土培壅，所以畦要做得深。

【三】　“以升盏合地”，用容量一升大的盏子倒覆在地上。“为处”，就盏口所印成的圈子内作为播子的处所。

种蜀芥、芸薹、芥子【一】第二十三

　　蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种。地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升；芸薹一亩，用子四升（二）。种法与芜菁同。既生，亦不锄之。十月收芜菁讫时，收蜀芥。中为咸淡二菹【二】，亦任为干菜。 芸薹，足霜乃收。不足霜即涩。

　　种芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。三物性不耐寒，经冬则死，故须春种【三】。旱则畦种水浇。五月熟而收子。芸薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹【四】供食。

　　崔寔曰：“六月，大暑中伏（三）后，可收芥子。七月、八月，可种芥。”

（一）　《吴氏本草》，华佗弟子吴普撰，书已失传。《太平御览》卷九八○“芥”引《吴氏本草》与《要术》同，惟“蒩”作“菹”，“劳抯” 作“劳祖”。《名医别录》记载水苏的异名有：“一名鸡苏，一名劳祖，一名芥蒩，一名芥苴”，《御览》“ 芥菹”应是“芥蒩”之误，而“劳祖”与《别录》同。按《抯》，音渣，《方言》卷十：“抯、●，取也，南楚之间凡取物沟泥中谓之抯，或谓之●”。水苏，《唐本草》注：“生下湿水侧”，《图经本草》：“生水岸傍”，吴普是扬州人，则《要术》引作“劳抯”，似乎更合适些。

　　　　　水苏是唇形科植物，和苏、荏同科，虽有“芥蒩”的异名，实际和十字花科的芥、蕓薹毫不相干，而且下面《荏蓼》篇同样引到这条，引在该篇是正确的，引在这里不合适，应系窜衍。

（二）　“用子一升”和“用子四升 ”，原作双行小注，应归入正文，兹改为大字。

（三）　“大暑中”即大暑节，“伏 ”应是衍文，参看《四民月令辑释》“六月”篇校记。

【一】　芥菜原产亚洲，我国至迟在西汉以前就有栽培，西汉《尹都尉书》有种芥篇。扬雄方言卷三：“蘴（即菘）、荛、芜菁也。……赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥。”唐颜师古注《
急就篇》说，芥亦有大小二种。苏恭《唐本草》说，芥有三种：叶大子粗者，叶可食，子入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作兖；又有白芥，子粗大白色，如白梁米，旧云从西域来，又云生河东。明李时珍《本草纲目》卷二六以为白芥即蜀芥。按据现代植物学，也分为大芥菜和小芥菜二种，但小芥菜也吃叶，着名的雪里蕻就是小芥菜的品种。《要术》这里所说“蜀芥”，可能就是大芥，所说“芥子”可能就是小芥。

　　　　　至于“芸薹”，李时珍《本草纲目》以为即今油菜，实际上芸薹只是油菜的一种，并不是所有油菜都是芸苔。我国目前在大面积生产上栽培的油菜，可分为三大类型：一为芥菜类型，植株较高大，一般称为高油菜，其中又分为大叶油菜（即大芥菜育成的油菜）和细叶油菜（即小芥菜育成的油菜）二种。二为白菜类型，植株较矮小，一般称为矮油菜，也有二种：一种就是汉以来所称的“芸薹”，亦称胡 菜，经河西走廊传入内地，现在主要分布在秦岭以北各省；另一种是由我国原产的白菜演变而成的矮油菜，主要分布在长江 流域各省，这是我国目前栽培最多的一种。而且从历史上看，油菜这一名词最先见于元代农书，明清书中多数称为油菜。这一通俗名词的兴起和发展，反映它的栽培到元代开始变为重要，并反映它主要是由白菜育成的。三为甘蓝类型，近年才从国外传入。古来蔬菜经多年的人工栽培，品种及其用途已多变化。从《要术》本篇所说来看，蜀芥和芸苔主要是用叶的，芥子则以收子为主。子的用法没有说明，但卷八《八和兖》篇有 “作芥子酱法”，也用于作兖。《礼记．内则》有“鱼脍芥酱”，作芥酱的历史已很久。芥子榨油可能较晚，《要术》收子是不是还榨油，还不能肯定。

【二】　“咸淡二菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条。

【三】　芥菜栽培在我国以中南部为最盛，因其冬季气温 较暖，可以安全越冬。北方较寒，一般秋播冬收，作为冬菜。收子时则春种夏收。

【四】　“茹”是“菜”的泛称，“ 生茹”犹言生菜、鲜菜。

种胡 荽【一】第二十四

树陰下，

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