卷第七

齐民要术卷第七

后魏高陽太守贾思勰撰

货殖第六十二
涂瓮第六十三
造神曲并酒第六十四
白醪曲（一）第六十五
笨符本切曲并酒（二）第六十六
法酒第六十七

（一）　“白醪曲”，原作“白醪酒 ”，但卷中篇题作“白醪曲”，兹改使一致。

（二）　“并酒”二字，金抄、黄校、明抄、湖湘本均无，据卷中篇题加。

货殖第六十二（一）

　　白圭曰（四）【二】：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法【三】是也。”

　　《汉书》曰（五）：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万；朝觐、聘享【四】出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千【五】，百万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，……

　　“故曰：陆地，牧马二百□，“ （六）孟康曰：五十匹也。□，古蹄字（七）。”牛 □、角千（八），“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此为率。（九）”千足羊；“ 师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”泽中，千足彘；水居，千石鱼陂（十）；“师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。（十一）”山居，千章之楸（十二）；“ 楸任方章【六】者千枚也。（十三）师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。”安邑【七】千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江 陵千树橘，淮北荥南济、河之间（十四）千树楸，陈夏【八】千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川【九】千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩（十五）钟之田，“孟康曰：一钟受六斛四斗。师古曰：一亩收钟者，凡千亩。”若【一〇】千亩栀、茜，“孟康（十六）曰：茜草、栀子，可用染也。”千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。

　　“谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。“ 师古曰：言其易以得利也。”

　　“通邑大都：酤，一岁千酿，“ 师古曰：千瓮以酿酒。”□、酱千瓨【一一】，“ 胡 双反（十七）。师古曰：瓨，长颈（十八）甖也，受十升。”浆（十九）千儋，“孟康曰：儋，甖也。师古曰：儋【
一二】，人儋之也，一儋两甖。儋，音丁滥反。”屠牛、羊、彘千皮，谷籴千钟（二十），“师古曰：谓常籴取而居之。” 薪□千车，船长千丈，木千章，“ 洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾【一三】。（二一）”竹竿万个【一四】，轺车百乘，“ 师古曰：轺车，轻小车也。”牛车千两【一五】，木器漆者千枚，铜器千钧，“钧，三十斤也。”（二二）素木、铁器若栀、茜千石，“ 孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。”马□、噭千【一六】，“师古曰：噭，口也。 □与口共千，则为马二百也。噭，音江 钓反。”牛千足，羊、彘千双，僮手指千，“孟康曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。”筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，“ 师古曰：文，文缯（二三）也。帛之有色者曰采。”荅布、皮革千石，“孟康曰：荅布，白叠【一七】也。师古曰：粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白叠也。荅者，重厚之（二四）貌。”漆千大斗，“师古曰：大斗者，异于量米粟之斗也。今俗犹有大量。”糱曲、盐豉千合，“ 师古曰：曲糱以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔（二五）之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹（二六）而相随焉，此则合也【一八】。说者不晓，迺读为升合之‘
合’，又改作‘台（二七）’，竞为解说，失之远矣。”鲐、鮆千斤，“ 师古曰：鲐，海鱼也。鮆，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音□。鮆音荠，又音才尔反。而说者妄读鲐为‘ 夷’，非惟失于训物，亦不知音矣。”鮿、鲍（二八）千钧，“师古曰：鮿，膊【一九】鱼也，即今不着盐而干者也。鲍，今之□（二九）鱼也。鮿音辄。膊，（三十）音普各反。□，音于业反。而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠，音五（三一）回反，失义远矣。郑康成以为：□，于□室干之。（三二）亦非也。□ 室干之，即鮿（三三）耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’ 者是也，音居偃反。秦始皇载鲍乱臭【二〇】，则是□ 鱼耳；而□室干者，本不臭也。□，音蒲北反。”枣、栗千石者三之，“师古曰：三千石。 ”狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，“ 师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。 ”旃席【二一】千具，它果采千种（三四），“ 师古曰：果采，谓于山野采取果实也。”子货金钱千贯【二二】，节驵侩【二三】，“孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其余利比于千乘之家也。师古曰：侩者，合会二家交 易者也；驵者，其首率也。驵，音子朗反。侩，音工外反。”贪贾三之，廉贾五之：“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”亦比千乘之家。此其大率也。……

　　“卓氏曰：……吾闻岷山（三五）之下沃□（三六），下有踆鸱，至死不饥。“孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年（三七）。《华陽国志》曰（三八）：汶山郡都安县【二四】有大芋如蹲鸱也。”谚曰（三九）：富何卒【二五】？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富（四十）。……

　　“丙氏……家，自父兄、子弟约：俯有拾，仰有取。（四一）”

　　《淮南子》曰（四二）：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”

（一）　司马迁最早作《货殖列传》（《史记》卷一二九），班固据以作《货殖传》（《汉书》卷九一）。本篇所记，除篇末引《淮南子．诠言训》外，余均出于《汉书．货殖传》，因亦并见于《史记．货殖列传》。“货殖”中几乎全部是关于农、林、牧、副、渔的生产交 易经营，与《要术》全书记述范围相同，大概因此之故，贾氏列此专篇，而与“商贾之事，阙而不录”者有不同。

（二）　此段见于《汉书．货殖传》者，作“昔粤王句践困于会稽之上，迺用范蠡计然。计然曰：‘……故旱则资舟，水则资车，物之理也。’” 没有“范蠡曰”的引称。另外，《史记》裴骃《集解》引有《范子》，《新唐书．艺文志》着录有《范子计然》十五卷，并注说：“范蠡问，计然答”，则此段来源，也可能出自此类后人假讬之书。

（三）　“旱则资车，水则资舟”，各本同，但恰恰和《汉书．货殖传》“旱则资舟，水则资车”（《史记．货殖列传》同）相反。据《
要术》，旱用车，水用船，是常理；但《汉书》反常，据颜师古的解释是：“旱极则水，水极则旱，故于旱时预蓄舟，水时预蓄车，以待其贵，收其利也。”《国语．越语上》文种对越王也说：“臣闻之贾人，……旱则资舟，水则资车，以待乏也。”则《要术》可能是倒错。

（四）　这段也见于《汉书．货殖传》，但同样没有“白圭曰”的题称。原文是：“白圭，周人也。当魏文侯时，……乐观时变，故人弃我取，人取我予，……与用事僮仆同苦乐，趋时若猛兽挚鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之 谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。”“挚”（《史记》同）通“鸷”。《要术》“趣”通“趋”（《史记》同），即赶上、抓紧，不失时机。

（五）　以下均系《汉书．货殖传》文（亦见于《史记．货殖列传》）。

（六）　引号（“”）内系《汉书》原有注文。下同。但并非全是颜师古的引注，参看有关校记。

（七）　“□，古蹄字”的上面，《汉书》有“师古曰”。这不是《
要术》脱去这三字，而是所据《汉书》注本有不同。类似的情况颇不少，这一类的注是唐颜师古《汉书》注本出书以前原有的。

（八）　《汉书》作“牛千□、角” ，《史记》作“牛蹄、角千”。

（九）　这条小注，《汉书》作：“ 孟康曰：‘百六十七头也。马贵而牛贱，以此为率也。 ’”下面尚有师古注，但《要术》没有。

（十）　“陂”，《汉书》作“波” ，颜师古并特为作注：“‘波’读曰‘陂’，言有大陂养鱼，一岁收千石鱼也。说者不晓，乃改其波字为‘皮 ’，又读为‘披’，皆失之矣。”说明颜注本与贾氏所用《
汉书》本不同。《史记》亦作“陂 ”。“石”原是衡名，即三十斤为“钧”，四钧为石（一百二十斤）。

（十一）“鱼以斤两为计”，今本《汉书》无此注文。《史记》裴骃《集解》引徐广语，有此解释。

（十二）“楸”，《汉书》作“萩” ，通“楸”，《史记》作“材”。《史记》裴骃《集解》引韦昭云：“楸木，所以为辕。”

（十三）“楸任”云云这句上面，《汉书》有“孟康曰”。又“千枚”，黄校、明抄误作“ 千故”，湖湘本误作“大枚”；金抄同《汉书》，不误。

（十四）“荥”，黄校、明抄、湖湘本误作“荣”，据《汉书》改正（金抄不清楚）。“淮北荥南济、河之间”，《汉书》同《要术》，惟“济、河”作“河、济”，《史记》则作“淮北、常山已南河、济之间”。“荥”指“荥泽”，是古薮泽之一，久已湮塞，故址在今河南省荥陽县。常山即恒山，在山西省北部；又汉郡名，在今河北省元氏县。《史记》所指地区，比《汉书》要广阔得多，反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。

（十五）“千亩亩钟之田”，明抄、湖湘本均作“千亩钟之田”。按此指每亩收一“钟”的田一千亩，“亩”字需要重复，据金抄及《汉书》原文补。

（十六）“孟康”，明抄误作“茜康 ”。又金抄脱注内“茜”、“栀”、“染”三字，“可 ”误作“河”。据他本及《汉书》分别补正。

（十七）“胡 双反”，颜师古注作“ 瓨，音胡 双反”，在下文“受十升”之下。这也说明 《要术》所注，非出颜注，而另有其来源。

（十八）“颈”，明抄、湖湘本误作 “头”，据金抄及《汉书》改正。

（十九）“浆”，百衲本《史记》作 “酱”。按“浆”是所谓“米汁相将”的饮料，包括淡酒、薄粥、炒米汤、酸浆水等，古代也用以代茶解渴，和“酱”完全不同。上文已提到“□、酱”，这里不应又是“酱”，应是“浆”字之误，或者上文“□、酱” 是“□浆”之误。

（二十）“谷籴千钟”，明抄及《汉书》如文；《史记》作“贩谷粜（按系“粜”的讹字）千钟”。“籴”，金抄作“●”，依据下文颜注“籴取 ”，金抄仍作“●取”，则此字仍是“籴”字，不过写法不同（在金抄中不同写法的字很多），或者写错。湖湘本则作“粜”，同《史记》，但注文仍作“籴”。杨树达《汉书窥管》以为“籴”、“粜”均误，应是“● ”字，与“谷”同义。《今释》因据金抄以证杨氏之说为确。惟金抄自作“●”，不作“●”。兹从金抄、明抄及《汉书》原文。

（二一）这条小注，今本《汉书》没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。“ 洪洞方章材也”，《汉书音义》“方章”作“
方槁章”，“槁”字应系袭上文“ 薪槁”而衍；明抄作“洪同方□草材也”，“□”亦衍，“草”是“章”之讹；金抄则作“洪桐方章材也”。按“洪洞”是形容木材粗大，“洪桐”只是大桐树，兹参校金抄及《汉书音义》作如上文。

　　　　　　关于《汉书音义》，南朝宋裴骃《史记集解》声明：“
都无姓名者，但云《汉书音义》。 ”说明《汉书音义》中的引说有不题姓名的，裴氏在引用其文时，只好迳称其书名。《要术》中的引注，有不少不题姓名的，也应该出于《汉书音义》。因此，《要术》所引，才会有不少和现在的颜注《汉书》不同或为颜注所无。这说明一个问题，即《要术》所引《汉书》注，除唐以后所加的颜注外，其余原先已有。《汉书音义》，据《唐书．经籍志》着录有孟康《汉书音义》九卷。

（二二）这条小注，《汉书》作：“ 孟康曰：‘三十斤为钧。’”（
百衲本《汉书》“孟”误作“器” ）《史记》作：“徐广曰：‘三十斤。’”《要术》引注无题名，不能目为脱漏姓名，而是所据注本不同。

（二三）“缯”，明抄、湖湘本讹作 “绪”，据金抄及《汉书》改正。

（二四）各本无“之”字，金抄有，《汉书》亦有。

（二五）“沔”，各本及《汉书》均作“●”，无此字，讹。唐有沔州，故治在今湖北省汉陽县。《史记．货殖列传》说：“自淮北沛、陈、汝南、南郡：此西楚也。” 张守节《正义》：“言从沛县西至荆州，并西楚也。”这里“西楚荆、沔”，即指西楚的荆州、汉陽一带地方。字应作 “沔”，兹改正（渐西本作“沔”，是）。

（二六）“裹”，明抄误作“众”。

（二七）湖湘本作“占”，明抄作“ 古”，均误；兹据金抄及《汉书》作“台”。

（二八）正注文三“鮿”字，明抄均如字，同《汉书》，指淡味的干鱼；金抄、黄校、湖湘本均作“鲰”，同《史记》，是“鮿”的别体。但“鲰 ”又音邹，则指杂小鱼，为了避免混淆，兹从明抄及《汉书》作“鮿”。又正注文所有“鲍”、“□”、“鮠 ”三字，金抄几乎全是一个样子像“●”形，殊谬。

（二九）“□”，明抄、湖湘本作“ 鲍”，虽意思相同，仍是误字，据《汉书》改正。“□ 鱼”即腌鱼，亦即《要术》卷八脯腊篇的“浥鱼”。

（三十）“膊”，明抄、湖湘本误作 “转”，据金抄及《汉书》改正。

（三一）“五”，黄校、明抄、湖湘本误作“王”，据金抄及《汉书》改正。

（三二）郑康成即郑玄，语见《周礼．天官》“笾人”郑玄注“鲍鱼”，是：“鲍者，于● 室中糗干之，出于江 淮也。”郑既注“鲍鱼”，故注文亦承正文作“饱者”，但《要术》及《汉书》均作“□ ”，说明鲍、□所指虽相同，而《周礼》各本传抄有异。“●”同“□”，即《说文》“●”的省写，音必，同“●”，是用火烘干。

（三三）明抄、湖湘本脱“鮿”字，金抄不脱，但此字金抄均别写作“鲰”。

（三四）“它果采千种”，《史记》作“佗果、菜千钟”，比《汉书》合理。

（三五）黄校、明抄作“□山”，《汉书》同。“□”是“岷”的讹字，兹从金抄作“岷山 ”。《史记》作“汶山”（湖湘本、《津逮》本、渐西本同）。张守节《正义》：“汶音□”。按岷山一名汶山。

（三六）各本及《汉书》均作“□” ，金抄作“楙”，《史记》作“
野”。按古文“野”字应作“□” ，“□”是讹字。“楙”则是古文“茂”字，金抄讹。兹改作“□”。

（三七）“年”，黄校讹作“耳”。

（三八）《华陽国志》云云，颜注引以证明“踆鸱”确是指芋；《史记》张守节《正义》也引到，文字全同。

（三九）“谚曰”云云，系《要术》加注，非《汉书》注文。

（四十）金抄、明抄无“能富”二字，他本有，兹据补。

（四一）此段《汉书》全文是：“鲁人俗俭啬，而丙氏尤甚，以铁冶起富至钜万，然家自父兄、子弟约：俯有拾，卬有取。……”颜师古注：“俯，古俯字也。俯仰必有所取拾，无钜细、好恶也。”“ 卬”同“仰”。

（四二）见《淮南子．诠言训》。下文高诱注，今传高诱注本无。

【一】　“计然”，据《汉书》注引孟康说是：“姓计名然，越臣也。”据《史记》裴骃《集解》引《范子》则是：“姓辛氏，字文子。”虽有不同，而许多人都以为是人名，则是一致的。《汉书．古今人表》并且将他列在第四等。只有蔡谟不同意，他认为是范蠡所着书的篇名，理由是：“谓之‘计然’者，所计而然也。群书所称句践之贤佐，种、蠡为首，岂闻复有姓计名然者乎？若有此人，越但用半策，便以致霸，是功重于范蠡，蠡之师也。焉有如此而越国不记其事，书籍不见其名，史迁不述其传乎？”（《汉书》注引）

【二】　“白圭”，战国时人，善于经商。《孟子．告子下》篇、《
韩非子．喻老》篇也有一个白圭，善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注，就是善于经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。

【三】　伊尹，佐汤灭夏。吕尚，即姜太公，佐周灭商。“孙”指春秋时孙武，“吴”指战国时吴起，都善于用兵，后来“孙吴”并称。商鞅，战国时人，帮助秦孝公变法厉行新政，秦国因以富强。

【四】　朝见天子叫“朝觐”。诸侯相互报聘送礼叫“聘享”。

【五】　“岁万息二千”，一万本钱，每年取得二千的孳息。

【六】　《周礼．考工记》“舆人” ：“方者中矩。”平正条直叫做“方”。“方章”就是平正粗直的大木材。

【七】　安邑，县名，汉置，有今山西省安邑镇及夏县地。

【八】　陈，今河南省淮陽县等地。夏，今河南省禹县。

【九】　渭川，当指渭河。

【一〇】“若”是“或者”的意思。下文“若栀、茜千石”，义同。

【一一】“□”，也写作“醯”，读若稀音，就是醋。“瓨”，又音江 。

【一二】“儋”，即“担”字。

【一三】“将作大匠”，官名，秦为 “将作少府”，汉景帝时改名“
将作大匠”，掌管皇家土木建筑。 “章曹掾”是将作大匠下面管理木材的属官。

【一四】“个”，就是“根”、“枝 ”的意思。

【一五】“两”，即“辆”字。

【一六】“噭”音窍，顾胤即读为“ 窍”字。“马□、噭千”，据颜师古的解释，“噭”指口，则一匹马以四蹄一口计，五除一千，共得马二百匹。但《史记》司 马贞《索隐》引顾胤说则有不同，顾胤以为上文“牧马二百□”，即五十匹，已经和千户侯相等，这里“马□、噭千”，不应解释为二百匹；“噭”即“窍”字，应该是指“九窍” （两眼、两耳、两鼻孔、一口及肛门、尿道），则连四蹄，一共十三，十三除一千，得马七十七匹。不过这里是指交 易的数额，和上文指牧养的头数有不同，照颜师古的解释还是可以的。

【一七】《史记》张守节《正义》： “按白叠，木绵所织，非中国有也。”“白叠”本指棉花，因亦称其所织棉布为“白叠”。也写作“
白□”，见卷十“木绵〔一一〇〕 ”所引称。

【一八】照颜师古的解释，这个“合 ”，只能笼统地表示曲糱或盐豉各有相同的数量，但不能表明确实具体的数量。《史记》裴骃《集解》引徐广注，“合”读为“瓵”，音贻，是受一斗六升的陶制容器。大概这也是颜师古所不同意的。但作为某种定量的容器解释，究竟要合理些。

【一九】《释名．释饮食》：“膊，迫也；薄椓肉迫着物使燥也。”“薄”是迫近，由这一意义孳生为“膊”字，指迫近热或火使某种物体干缩，所以“膊肉”就是腊肉。这里“膊鱼”就是干鱼，即郑玄所谓“于□室干之”。

【二〇】秦始皇在暑天死于沙丘（在今河北省平乡县），尸体运回长安，在路上已发臭，乃用腌鱼放在运棺木的凉车中，以乱其臭。《史记．秦始皇本纪》：“始皇崩于沙丘平台，……不发丧。棺载辒凉车中。……会暑上，辒车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”这就是“鲍鱼乱臭”的出典。

【二一】“旃”通“□”，“旃席” 即□毯。

【二二】“子”，利息；“子贷金钱千贯”，以一千贯钱放债取息。

【二三】“节”，操纵。“驵”，音脏，“驵侩”，大市侩，大掮客。

【二四】都安县，三国蜀置，故治在今四川省灌县东。

【二五】“卒”，同“猝”，音促，急暴，快速。

涂瓮第六十三

　　凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津【一】则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出□及热【二】脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。未涂遇雨，亦恶。

　　涂法：掘地为小圆坑，旁开两道，以引风火（一）。生炭火于坑中，合【三】瓮口于坑上而熏之。火盛喜【四】破，微则难热，务令调适乃佳。数数【五】以手摸之，热灼人手，便下。泻热脂于瓮中，回转浊流（二），极令周匝；脂不复渗所荫切，乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上蒸瓮者，水气，亦不佳。以热汤数斗着瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。用时更洗净，日曝令干。

（一）　“风火”，明抄、湖湘本如文，金抄倒作“火风”。

（二）　正注文的“浊流”，黄校、明抄均如文，唐韩鄂《四时纂要．十月》篇采《要术》亦作“浊流”，金抄均作“独流”，湖湘本则作“浊流 ”、“独流”。“浊流”是指混有杂质缓缓流动的油脂，兹从黄校及《四时纂要》。

（三）　“人”，明抄误作“入”，据金抄等改正。

【一】　“津”，渗漏。

【二】　“及热”，趁热，指刚出□趁热涂脂。

【三】　“合”，瓮口朝下，倒扣在坑口上。

【四】　“喜”，容易，《要术》中常用。

【五】　“数数”（音朔），即频频，常常。

　　造神曲【一】并酒（一） 
　　　　　第六十四女曲在卷九藏瓜中（二）

　　七月取中寅（四）日，使童子着青衣，日未出时【三】，面向杀地【四】，汲水二十斛。勿令人泼水，水长【五】亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强【六】。团 曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近【七】。团 曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋【八】，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，王者五人。曲饼随阡陌比肩相布【九】。

　　布（五）讫，使主人家一人为主，莫令奴客【一〇】为主。与“
王”酒脯之法：湿“曲王”手中为□，□中盛酒、脯、汤饼【一一】。主人三遍读文，各再拜。

　　其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还（六）令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛着瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之【一二】。其曲饼，手团 二寸半，厚九分。

　　　祝曲文（七）：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬启五方五土之神：

　　　主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领（九）：使虫类绝踪，穴虫（十）潜影；衣色锦布，或蔚或炳【一三】。杀热火□【一四】，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎【一五】。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。

　　祝三遍，各再拜。

　　造酒法【一六】：全饼曲，晒经五日许，日三过【一七】以炊帚【一八】刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细锉【一九】，布帊盛【二〇】，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲一斗，与五升水（十一）。浸曲三日，如鱼眼汤沸【二一】，酘【二二】米。其米绝令精细【二三】。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

　　若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗【二四】：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊【二五】，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。

　　若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙【二六】，不须报蒸【二七】。其下饙（十二）法：出饙瓮中【二八】，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。此元仆射【二九】家法。

　　又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团 之事矣。

　　预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细（十三），作熟【三〇】。饼用圆铁范【三一】，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

　　净扫东向开户屋，布曲饼于地【三二】，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁【三三】，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠【三四】，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

　　此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法【三五】。

　　造神曲黍米酒方：细锉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时【三六】作，可得周年停【三七】。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消既酘，无令势不相及【三八】。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄【三九】矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷【四〇】也。

　　又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看（十五）麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。【四一】各细磨，和之。溲时微令刚，足手【四二】熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细锉为佳。

　　造酒法：用黍米二斛，神曲一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

　　神曲粳米醪【四三】法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作（十七）饭，舒令极冷。以毛袋【四四】漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅【四五】饮之可也。

　　又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓●（十九）。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良【四六】，粗则不好。锉胡 叶（二十）【四七】，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团 便止，亦不必满千杵。以手团 之，大小厚薄如蒸饼剂【四八】，令下微浥浥【四九】。刺作孔。丈夫妇人皆团 之，不必须童男。

　　其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似【五〇】，今从省。

　　布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两三（二一）聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许【五一】悬之。昼日晒，夜受露霜【五二】，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

　　神曲酒方：净扫（二二）刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反（二三）斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、陰则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

　　春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮【五三】－－止（二四）取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

　　秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日（二五）为上时，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。【五四】

　　渍曲法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，【五五】则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

　　米必细●，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊【五六】。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏【五七】弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生减（二八）【五八】也。于席上摊黍饭令极冷，贮出【五九】曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加□，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。

　　虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候【六〇】。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是曲势尽。

　　酒若熟矣，押出，清澄【六一】。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交 即酢坏。

　　冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷－－酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣【六二】。

　　其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、沈【六三】杂用，一切无忌。

　　河东【六四 】神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸【六五】一分－－若无茱萸，野蓼亦得用－－合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

　　卧曲【六六】法（三一）：先以麦□【六七】布地，然后着曲讫，又以麦□覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法【六八】。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦□覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后（三二）经七日，然后出曝之。

　　造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石（三三）。秫米【六九】令酒薄，不任事。治曲必使表里【七〇】、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗（三四）五升。

　　十月桑落初冻则【七一】收水酿者为上时。春酒【七二】正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定【七三】，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动【七四】。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穣茹之。

　　浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌【七五】，于釜中融之－－取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止【七六】。炊为饙，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热【七七】沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体 暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂【七八】。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糱【七九】强弱增减耳，亦无定数。

　　大率中分米：半前作沃饙，半后作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香【八〇】：是以须中半耳。

　　冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温 暖（三五），春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

　　至五月中，瓮别【八一】□盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

　　《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲【八二】。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

　　凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发【八三】。

（一）　金抄、明抄、湖湘本“酒” 下有“等”字，但卷首总目无，《津逮》本、渐西本等据总目删去。按此篇专讲“神曲”系统的曲和酒的酿造法，与《笨曲并酒》篇专讲“笨曲”系统者相同，此“ 等”字无必要，据卷首总目删去。

（二）　“女曲在卷九藏瓜中”，金抄、明抄作“安曲在藏瓜卷中九”，湖湘本作“安曲在藏瓜卷中”。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《
食次》有作“女曲”法，“安曲” 是“女曲”写错，“卷九藏瓜中”又倒错为“藏瓜卷中九”，兹为改正。

（三）　“作三斛麦曲法”，湖湘本 “作”上多“凡”字，金抄、明抄无，湖湘本衍。又金抄、明抄“蒸、炒、生”以下另起一行，湖湘本迳接上文不提行，兹从湖湘本。

（四）　金抄作“中寅”，各本作“ 甲寅”。甲寅日七月未必都有，故从金抄。

（五）　“布”，各本均脱，据金抄补。

（六）　“还”是仍然、照旧的意思，各本均讹作“迁”，据金抄改正。

（七）　“祝曲文”全文原系顶格书写，兹改为低一格，以示区别。作曲是复杂的曲菌培养过程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌类的变化，因而影响曲的质量。古代劳动人民在长期的实践斗争中，虽然掌握一些微生物作用 于曲和相互抑制的规律，但究竟不是绝对有把握的，因此还有若干迷信的动作，这里“祝曲”就是突出的表现。

（八）　金抄作“朝日”，各本作“ 朔日”，都费解。韩鄂《四时纂要．六月》篇“造神曲法”采《要术》作“某年、月、日、辰，谨启”，“朝日”应是衍文。

（九）　“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领受，与上下协韵，并避免与上句重复，兹改正。

（十）　“穴”，金抄作“●”，误；明抄、湖湘本作“□”，亦非；《津逮》本作“穴” ，“穴虫”，指蛇鼠之类，兹从之。后见《四时纂要》正作“穴虫”。

（十一）“五升水”，各本同。用一半的水浸多过它一倍的曲，当然未始不可，但相当干；用此浸水极少的曲，酿固态发酵的酒，用米量达二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《
要术》酿制各种酒的液比（用水量对原料米的百分比）很低，本篇各种酒的酿制，其浸神曲的用水量，也还用到一斗曲几斗水的比例，可是这里少到只用“五升水”，神曲各酒无此例，未知是否“五斗水”之误。

（十二）“饙”，明抄、湖湘本讹作 “馈”，据金抄等改正。

（十三）“精细”，明抄、湖湘本作 “粉细”，误。按此指拌和得相当干硬的曲料要捣得很精熟，字应作“精”，兹据金抄改正。

（十四）小木桩和短而尖的木楔之类都可以叫做“杙”，金抄、湖湘本作“□”，误，据明抄等改正。“刺”，明抄讹作“剌”。

（十五）“看”，金抄像“舂”或“ 春”（看不清），湖湘本作“者”，均误；字应作“看 ”，据黄校、明抄改正。

（十六）“黍米二斛，神曲一斗”，原作“黍米一斛，神曲二斗”。按此酒三酘共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪 ”，一斗曲杀米二石四斗，则“二斗”又是“一斗”之误，原文倒错，故改正。

（十七）“作”，金抄无，据明抄、湖湘本补。

（十八）“酒”，明抄、湖湘本无，据金抄补。

（十九）“●”音肺，舂的意思，金抄误作“●”，湖湘本误作“●”，黄校、明抄讹作“ ●”，兹改正。他处有相同情况时，迳予改正，不再作校记。

（二十）“胡 叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡 菜”。吾点校记始疑是“胡 □”之误，近人校本亦均改作“胡 □”。胡 □即□耳，又名苍耳，下文“河东神曲”煮苍耳取汁，《法酒》篇“白堕曲”煮胡 □叶取汁，这里也是煮汁溲面，似乎有可能是“胡 □” 之误。不过河东神曲和白堕曲除用□耳外，尚用艾、蓼之 类一并煮汁，这里是单用“
胡 叶”一种，证之下篇《白醪曲》也只单用一种胡 叶，而该篇“胡 叶”三见，因之这二字恐未必是“胡 □”之误。但“胡 叶”未详何指，兹姑存金抄原文存疑。

（二一）“三”，各本脱，应有，据金抄补。

（二二）“净扫”与“令净”重复， “扫”应是指“帚”，下篇有“
竹扫”，即指竹帚，也可能竟是“ 帚”字之误。

（二三）“反”，除渐西本外，他本均作“及”，误。吾点校记：“
及字疑反。”按卷四《种枣》篇有 “反斧……椎之”（《柰林檎》篇作“翻斧”），吾校是。渐西本即据吾校改为“反”字。兹改正。

（二四）“止”，黄校、明抄、渐西本作“上”，金抄、湖湘本、《
津逮》本、《学津》本作“止”。按“上”如果连上句读作“茹瓮上”，“茹瓮”就是围里瓮外，地位明确，再称“上”为费词，而“取微暖，勿太厚”，脱“止”则语气不足，故从金抄作“止”。

（二五）“四日”，实际有“五日” 。

（二六）“渍曲法”，各本均作“清曲法”，误。按本段所记，完全是酿酒而不是作曲，且 “清曲”既非曲名，自无所谓“清曲法”，同时也不是另一种酒的酿造法（比如将“清曲法”改成酒名为“清酒法”或“清曲酒法”之类）。根据下文经过十日或十五日的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，很明显是指“渍曲”，是上面“神曲酒方”的继续，上文只谈到曲的处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕。黄麓森最早作了正确校记：“
清是浸、渍音形相近之讹。”上段末了说到“收水法”，这里接写“
渍曲法”，叙述连贯，也有层次。 “清”是“渍”字之误，兹改正。这样的错法，在别处还有，如《笨曲并酒》篇“九酝法”的误“渍曲”为“ 清曲”。

（二七）“十五”下湖湘本、《津逮》本等有“日”字，金抄、明抄无，其实没有也可以。

（二八）“减”，黄校、明抄、湖湘本等均空一格，据金抄补。

（二九）“用米”，金抄误作“用水 ”，明抄、湖湘本等不误。

（三十）明抄、湖湘本作“米”，金抄误作“未”。

（三一）“卧曲法”这段，原文提行另作一段，因此容易使人误解“
卧曲”是一种曲名。其实这段是继续说明“河东神曲”的布曲方法的（采取相同“卧法” 的还有下篇“白醪曲”和《笨曲并酒》篇的“秦州春酒曲”），不是作什么“卧曲”。原文分段，兹仍其旧。

（三二）“后”，疑应作“复”。

（三三）“一石”，各本同，误。按 “神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石” ，“次酘八斗，次酘七斗”，而且酘的总次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲杀米一石远甚，至少可达三石以上，“一石”明显系错字。

（三四）明抄、湖湘本作“一斗”，金抄作“二斗”。但“二斗五升”的用水量仍有不足。用二斗五升水浸曲一斗后的有限曲汁拿来和一石原料米的黍饭，即使黍饭经过“沃饙”处理含水量有增加，也只是使饭粒胀饱糊化透彻而已，怎能□破饭块使分离（ “□黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？因此怀疑“二斗”仍有误字。

（三五）明抄作“温 暖”，金抄作“ 酒暖”，黄校作“酒温 暖”。“
酒”，金抄误，黄校衍，兹从明抄。“暖”本书统一作“暖”。

【一】　《要术》中有八种黄酒小麦曲，分“神曲”、“笨曲”和“
白醪曲”三类。本篇五种曲均属神曲系统，《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲》篇一种为白醪曲。就各种曲的酿酒效率说，神曲类高于笨曲类远甚，白醪曲则在二者之间。神曲类一斗曲杀米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率为１：１８－４〇，亦即用曲量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为１：６－７，即用曲量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用于夏月在高温 下速酿白醪酒，为其特点，其效率高于笨曲而低于神曲。“神曲”、“笨曲”的名称，不在乎曲块的大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲），应是由于糖化、酒化力的强弱不同。和现在着名黄酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江 苏丹陽特产甜黄酒，用曲量（其曲为七成小麦三成大麦的混合曲）为糯米的８％（以重量计，下同），江 陰特产黑黄酒为糯米的１〇％，山东即墨黄酒为黍米的１３％，着名浙江 绍兴酒及各地绍酒系统的仿绍酒，均为糯米的１５％左右。这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。着名山东兰陵美酒，单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂，则为黍米的３〇％左右（此酒酒精浓度特高，是另加入高粱蒸馏白酒酿成的）。蒸馏白酒如着名山西汾酒，其所用大麦豌豆曲也要占原料高梁米的９－１１％。酒药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，经过长时间的驯养，实际具有纯粹培养菌种的性能，但它是配合很多种中药制成，使酿成的黄 酒常带有一股药味，如果单纯用酒药酿酒，风味也比较单调，所以一般酿造黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲或红曲。福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用红曲酿造，用曲量为原料米（糯米或粳米）的１〇－１５％，用红曲及厦门白曲混合酿造，在气温 较高季节，最少也得原料米的４％。这些曲的酿酒效率都没有达到《要术》神曲的最高标准，一般相当于笨曲和白醪曲，如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些，因为曲末的重量轻于米而容积大于米。“神曲”为小型饼曲，外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同，神曲在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率这样高，颇不能理解。至北宋朱翼中《北山酒经》（杭州地区）的“玉友曲”等小曲，则已经是现在的酒药了。

【二】　《要术》中共 计九种黄酒曲，所用原料，八种为小麦，一种为粟。对原料的配制，除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相配合。其配合方法：神曲类有三种是蒸、炒、生的小麦等量配合，一种是蒸、炒小麦各为１〇〇，生小麦为１１５，另一种是蒸、炒、生小麦的比例为６：３：１白醪曲一种也是蒸、炒、生小麦等量配合；粟曲一种，则生粟为蒸粟的二分之一。九种曲都没有单纯用生料的。北宋以后，作曲已大多用生料，其用料、配料与配药，更为多样，制造程序亦更复杂，曲类也更多，都表明在不断发展。现在的小麦曲亦大多纯用生小麦。蒸、炒、生三种配合的曲，现在已经没有。小麦经过蒸、炒，有利于霉菌的繁殖。绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的淀粉事先未经糊化，未能充分被利用，在酿造过程中淀粉利用率不很高，因此影响到出酒率。一九五七年苏州地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉，试制成纯粹培养菌种生麦曲，以代替原来的生小麦“草包曲”，用于粳米代替糯米的仿绍酒的酿造，其用曲量从原来的１５％减少到１〇％，成品酒的酒精浓度和出酒率都有提高。湖州地区迳予改用熟麦曲，即将原料小麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，由于它的糖化力比生麦曲强，并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易产酸的缺点，因此用曲量减到８－１〇％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度则有降低。但用纯粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味，或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），用熟麦曲又会使成品酒产生一股熟小麦特殊的气味，都影响到酒的品质和固有的风味。由于曲的配料、操作方法和地区、时间的不同，各种曲有各种不同的性能，《要术》采用 蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为独特的。

　　　　　　“三斛麦曲”的制造程序如下图： （图表，尚无资料）

【三】　“日未出时”，当天的水没有被人们活动使用过，这时最早取得，比较纯 净清洁，同时水温 也有不同。

【四】　“杀地”，迷信说法的方位名称。

【五】　“长”，音仗，多余的意思。《世说新说．德行》篇：“（
王）恭作人无长物。”“长物”即多余之物。“水长”就是水有多余。

【六】　“绝强”，少加水，和得很硬，很匀透。《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有“ 绝强”、“微刚”、下部“微浥浥”等的不同，但都没有说明用水量。现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据各自的操作经验和气温 的不同，大约在曲料的１８－４〇％之间，相差可达一倍多。蒸馏白酒用的麦豆混制曲，和水量还要多些。凭手摸以定干湿标准，群众通常有 “□得拢，散得开”的经验，即北宋朱翼中《
北山酒经》卷中“顿递祠祭曲”所说“握得聚，扑得散”的溲曲要诀。达到这样的标准，大约需要曲料的３８％上下的水分。《要术》对笨曲的拌和以“手搦不相着者”为“刚”（《笨曲并酒》篇“ 秦州春酒曲法”），则所谓“刚”比“□得拢、散得开 ”的标准要干。这里“绝强”，还要干些，可能近于用水最少的标准。

【七】　“室近”，意即“近室”，指团 曲时不许有闲杂的人近入制曲间，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

【八】　“草屋”，密闭程度胜于瓦屋，以便于保温 、避风。

【九】　“比肩相布”是左右相挨近，不是前后相叠，“阡陌”是布曲的行列，这样，曲块之间留着一定的空隙，有利于发酵热量的发散和菌类的均匀生长与繁殖。下文“又作神曲方”所说：“作行伍，勿令相逼”，正是此意。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式。《四时纂要》也有品字形堆曲法。《要术》中似均采用单层平列法。

【一〇】南北朝时封建统治阶级普遍役使奴隶，数量很大，颜之推以一家不超过二十人为知足（《颜氏家训．知足》篇）。所谓“客”，最初是客人、宾客，后来客的依附性强化了，主人可以“畜”，可以“役属”他们，如《汉书．何并传》、《后汉书．马授传》等所记，名义虽仍保持“宾客”，实际上已成为奴属，所以也变称为“私客”、“家客”、“奴客” 。“奴客”之名，《汉书．胡 建传》已见，自后《后汉书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。其中有比较高级的“典计”等名目，可以管理一些家务，但祭祀之权，仍属于封建家长制下的家长，所以说，“莫令奴客为主”。

【一一】《释名．释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。”溲面做成的面食，只要是加汤煮的，古时统称为“汤饼”，以别于“蒸饼”（馒头）、“胡 饼”（大饼、烧 饼）等。面条是常食的汤饼，所以后来多指面条。

【一二】《要术》各种曲在进入曲室保温 培菌阶段的调理过程，大致相同，都是呆定七日调节品温 一次，不是根据室温 与品温 升降的具体情况随时掌握，也没有开窗、减除覆□物等通气、放湿的措施，在很大程度上是听其自然的，未知会不会容易出次品甚或废品。

【一三】“衣”，指曲饼上分布着的一层曲菌。北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲“总论” 称：“惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”成品曲从外观上检查，通常以黄绿色分生子丰满，菌丛稠密，无黑色等杂菌生长为良。但来自空气、原料、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂，杂有青、黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是好的。《要术》所谓“衣色锦布”，《笨曲并酒》篇“ 作秦州春酒曲法”所谓“五色衣成”，恐怕不是单纯的词藻形容，可能事实上有较多样的菌种